广式肠粉与客家蒸糕

家庭自制肠粉，美味其实很简单。...



肠粉

是粤式餐馆里必点的小吃，牛肉肠粉、鲜虾肠粉从来没有下过前TOP5的榜单。但是作为一个江西人可以明确的说，不仅仅是广东人才吃肠粉，我们赣南客家人也吃。至于为什么叫肠粉，看外观，一层米皮裹着东西卷成了一圈。至于什么味道的肠粉最好吃，我的胃告诉我沾了酱油、卷了菜脯的，就已然是上等美味了。

自制肠粉配料表

1

大米，或大米粉

2杯

2

鸡蛋

2个

3

酱油

20g

4

蒜蓉辣椒酱

20g

5

香葱，萝卜干（或榨菜等菜脯）

20g

6

花生油

50g

使用工具说明：

1、一口蒸锅，能够一直提供稳定的水蒸气（我使用了天际的隔水炖锅，家里很多食物都会围绕着它来做，我会慢慢分享）。

2、两个平底的容器，能够替换蒸制米皮（我特地淘宝了两只小不锈钢盘子，工欲善其事必先利其器，对吧。其实用平底的盘子也可以，赣南烫皮做法使用平底簸箕，见下文）。

3、一个夹子，以防取出容器太烫。

4、一把刷子，给容器抹油用。

大米粉泡在水里，浸泡8小时以上，建议提前一天晚上准备，然后磨成米浆。（我使用的是vitamix搅拌机，用其他搅拌机也可以达到米浆效果，细腻程度有区别而已）

替代方案：用大米粉兑水搅拌成米浆，口味不如大米现磨的好，倒也还行。也有用糯米粉、淀粉混合的，都可以。

此处忘记拍打米浆制作过程图片了，自己脑补一下吧。贴了两张客家做烫皮的图和专业肠粉制作图，对，就这样。（关于烫皮一事，下次有空细说）蒸锅上汽，盘子中刷上一层油，然后浇上一大勺米浆，一小勺鸡蛋液，至入锅中，约2-3分钟后，待米皮熟透取出。米皮刷上酱油、撒上菜脯，然后用工具从一侧卷起取出。

两个盘子穿插进行，在蒸一个的同时，卷另外一个。其实还是很费时间的，所以知道为什么肠粉那么贵了，手工费高。习俗说明：赣南客家人，孩子上学、大人升官，会蒸千层糕庆祝，取步步高升的含义。当然，说千层一般就是7层，我盘子浅就试了试两层的，配方是我外婆经常做的。

千层糕配料表

米浆

韭菜         芝麻          盐余下的米浆，加入韭菜碎、芝麻、盐，搅拌均匀。先蒸一层米浆，等熟透以后在上面再浇一层米浆。全部熟透以后，取出，切块就好。味道很不错哦，建议试试。

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