60平小店靠卖一元串串年入百万，当红明星蜂拥前往_【职业餐饮网】

我认为未来小而美、小而精的餐厅将会是一种趋势。...

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2014年一则“锋菲包场吃麻辣烫”的新闻，使得一家默默无闻的小店在一夜之间爆红。

其实，众人有所不知，早在锋菲去之前，就已经有很多一线大牌的明星导演慕名前往品尝。比如冯绍峰、倪妮、羽泉、梅婷等等。

更重要的是，早在名人效应之前，这家小店就已经是五冬六夏日日火爆，日营业额最高时达到了3万元。

在一向人气暴涨的工体商圈，最不乏名头响亮的川菜馆，上至川渝大菜，下至天府小吃，应有尽有。而这家仅有60平的小店，是怎样突出重围，脱颖而出，进而进军全国市场的呢？店内很多品种的串串都只卖0.5元、1元，如此低价，是怎样做到快速盈利的呢？

带着这些疑问，近日，职业餐饮网的记者特地走访了这家名叫“醉麻辣“的小店，采访到了它的创始人孙波。

（醉麻辣创始人孙波）

一

死磕产品，做出特色

孙波在回忆创业之路时，他认为创业拼的不仅是实力，更是人品。他自认为不是一个有精明头脑并慧眼独具的商人，在创业初期也没有太多的经营技巧，只是踏踏实实地做好产品。他说：“餐饮回归本质，就四个字：好吃不贵。”

正是孙波这份对产品的初心，凭着热情和恒心坚持把产品做出特色，才取得今天这可喜的成绩的。

1、选品坚持两个原则：

①年轻人尤其是女性群体喜欢。

②去厨师化。

孙波19岁就到北京，做过两年厨师的工作，后来又从事了多种行业。他笑称自己是一个连续创业者，但是直到2013年他在去曼谷旅行的途中，结识了工体一家酒吧的老板，两人一拍即合，决定在酒吧附近开一家卖夜宵的小店。就这样，30岁的孙波又开始了再一次的创业。

因为定好了位置，所以顾客群体很明确就是年轻人，那么接下来就是选择适合年轻人的品类，孙波决定要做麻辣类的小吃，所以特地去了一趟成都，寻访适合自己小店的美食。

从一开始选品的时候，孙波就非常清楚地确定了两个原则：一个是年轻人尤其是女性消费群体喜欢，因为在工体这个特殊的地方，吸引女性群体来店，男性群体自然就过来了。

第二个就是去厨师化，有厨师的餐饮不好标准化，不好复制，而且管控起来特别难。

所以综合这两个原则，孙波把目光放在了有汤底的美食上。

2、填补市场空白，品类少，精益求精

孙波是一个产品主义者，他用了十个月的时间选品，首先进入孙波眼帘的就是串串。他专门聘请了四川当地厨师，对原材料进行精心地研制和选配，比如辣椒从四川当地引进，但是考虑到北京的气候情况，辣椒经过特殊处理，加入孙波团队自己研发的配料，使得入口辣而柔和，不刺激，吃后不会上火，更适合北方人的口感。

在汤底方面孙波也做了很大的创新和改良，成都本地很多都是使用老汤和牛油，孙波则选用了21味中药，并用老母鸡和猪棒骨来吊汤，成本虽然上升，但是口感更佳。孙波将它引进北京市场的时候，重新取了一个名字，叫做““蘸锅串串”。

光做串串孙波觉得有点单调，于是又引进了几款四川的经典小吃，比如老妈蹄花、冒脑花、老妈兔头等。这些小吃在当时的北京市场很少见，更不会有餐厅把它们当做主菜打造。当时孙波请了很多女性朋友去成都试吃，大浪淘沙，最后他依靠美食爱好者天生的敏感，眼光独到地将这几款产品挑选出来，再结合北京市场口味，精心打磨，隆重推出。

市场的稀缺，加上口味的独特，使得老妈蹄花和冒脑花一经推出，就迅速打开了北京市场，成为爆款单品。

事实证明，这两年老妈蹄花、冒脑花在北京市场的火爆，孙波可以说是功不可没。

除了串串之外，孙波的第一款菜单上一共就10款菜品，对于后厨来说，总是做这10道小吃，不仅出品快，有效提高了翻台率，做出来的味道也会更有代表性，特别的口味使得不少客人都成了回头客。

二

定价：用街边摊1元一串的价格吸引顾客

用街边摊1元一串的价格吸引顾客，用地道的口感和味道留住顾客，这是孙波的经营之道。

从醉麻辣的菜单上可以看出，麻辣料理中50个品种的串串单价只卖一元，甚至还有0.5元的，物美价廉，薄利却多销。原材料的有序采购与合理的成本控制使醉麻辣店的每一样菜都能比周边的店便宜，“这50多种串串基本覆盖了顾客消费的80%点菜种类，依据成本卡把所有的串品制作成标准化，这样能把毛利控制在客观的范围内。”

三

选址：年轻人聚集的商圈，用明星效应零成本营销

不可否认的是，锋菲事件的曝光，像一块巨大的馅饼，砸在了毫无准备的孙波头上，“醉麻辣”在一夜之间品牌知名度得到了空前的扩张。追随明星的脚步，越来越多的人在工体找到了这家小店，60平米显然已经远远无法满足越来越多的客流，于是第二家店，第三家店顺势而生......现在“醉麻辣”已经开到了广州、珠海、哈尔滨、济南，大有全国遍地开花之势。

其实，众人有所不知，早在锋菲去之前，醉麻辣已经接待了众多明星艺人，一向不善于营销的孙波压根没想到要靠炒作来提升自己的知名度，孙波笑言自己是一个基督教徒，相信冥冥之中自有安排，如果很早以前就拿明星来炒作自己，可能对品牌会有好处，但是锋菲也不会来了，更不会有风口浪尖上的那次报道，让醉麻辣的品牌价值最大化。

当被问及为什么明星会选择来醉麻辣就餐，孙波说：“口味是基础，选址也很关键。”

醉麻辣第一家店选址在工体，就是承载了很多年轻人，包括很多艺人经常出没在这附近，很多艺人到来给醉麻辣带来了无形的宣传，是一种零成本的营销将会有越来越多的年轻人认识、选择“醉麻辣”。

未来“醉麻辣”在每个城市开店都会首选年轻人聚集的地方。

四

装修：面对女性群体，就应该让女性来把关

孙波说：“年轻人追求时尚的风潮，喜欢潮流且简单的东西。因此，餐厅的视觉设计和菜品的味道非常重要。”喜爱成都草根美食的吃货们，离不开串串，而“醉麻辣”除了有正宗的川味，还有轻松浪漫的就餐环境。

走进醉麻辣餐厅，后现代简约模式装修风格透着小清新的文艺感。据孙波讲，醉麻辣的装潢都是由他的老婆设计的，因为醉麻辣的消费群体主要为女性，让女性来把关会更专业。

所以，醉麻辣的装修风格充满了女性的浪漫气息，进门的鱼缸与白杨树，墙上的艺术画和欧式复古灯，不管客人坐在餐厅哪个位置，眼前都是宽敞而绚丽的画面。特别是包间外书架上的人偶，很多女性顾客来这儿，都喜欢对着娃娃拍照。