那点情怀，都在这锅江鲜里_【昆明同城网】

鲜就是鱼，老时候，交通不便，吃不到海鱼，所以中国人说的鲜，就是江鱼。开花的时候，是一年中吃江鲜最好的时候。这...

鲜就是鱼，老时候，交通不便，吃不到海鱼，所以中国人说的鲜，就是江鱼。

开花的时候，是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节，是赏花的时令，也是赏味的时令。春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。

不时不食，浅尝即止。尝鲜不仅是享受，也是情怀。

季节的味道

花盛时，便到了食江鱼的时间。此时，在这样的季节，沿江居住的人都有类似的童年经历，只要是江水暖了，拿只鱼娄，拴根稻草绳，放点食，浸到家附近的江里，一傍晚就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游江鱼进篓子里觅食。虽然不多，拿回家就可以解馋。

长江水湍急，尤其中上游水体寒冷，这样生长的鱼，肉质紧致，滋味鲜美。

真正的美味如花时一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。每年的这段时间，抓紧食上一阵鲜鱼，是要紧的一件事，因为这一味鲜就是季节的味道。

不时不食，浅尝即止

江鱼贵，因为讲究的是时令，不同的时节食不同的鱼种。而更重要的是讲究食野生的，那样的话，能尝到就不错了，怎能大快朵颐呢？这让人不禁息，这“尝头鲜”，如何能够时时得之啊？

旧时光，有一张“食鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。这表透着经验，也是讲究。

两种奇珍

长江江鲜最考究的是鲥鱼，这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。

明代时的“鲥贡”，从把鱼打上岸到送至北京城，限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴，用尽了快马和快船。可惜如今，长江中野生的鲥鱼已然成为一个传说，有的只是他处所出了。

据说宋朝人最爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余，也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。

河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。

扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。也听说过将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，倒是很勾人胃口。

江鲜家族

长江一域，巴蜀，江汉蜿蜒一带为中游，江鲜属这里的为最佳。应了这里的气候，长江沿岸的人们把水中避暑，食用江鱼当做了生活中重要的部分。每每三伏天，见过满江泡着人头攒动的人们都会懂得这一条江对他们意味着什么。

江鱼有很多的品种，中游的主要却是如此：

仔鲢鱼

野生鲢鱼

胭脂鱼

雪鱼

石扁头

鸭嘴鱼

鲟鱼

野生甲鱼

烹饪

清蒸是最能保住食材材质及水分的烹饪方式，江鱼也不例外。根据品类的不同，佐以大葱，嫩姜，香菇，火腿，各地时鲜或干脆纯鱼清蒸，火候得当，起锅后，点上一点上好的酱油，一道江鲜就此呈现。

红烧

江鱼以武昌和石首两地所出者为上品。“红烧鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜。

锅中放油，热后放鱼，煎至鱼皮呈黄色见硬，把鱼捞出，锅中加熟猪油、酒、葱、蒜、辣椒、糖及其他调味料煸炒，然后再放入适量的肉清汤烧开，将鱼放入。用小火焖烧十分钟左右之后如果鱼肉熟汁呈胶状，即可。

这个烹饪方式可能是最接地气的，做出的鱼滋味多汁，佐酒佐饭都是佳品。

江水煮江鱼

没有什么比令鱼归水更合理的料理方法了，精选上好的江鱼，以料酒，酱料，辣椒，花椒，葱姜，其他配料炒制的底料，精心料理成一锅汤底，然后将时鲜江鱼现宰入锅，一锅清水融鲜鱼，去腥保鲜，煞是了得。佳品，那辣汤竟还能汤饮。

不时不食，浅尝即止，江鲜季节，如此就好！

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