来杯黄芽，莫干的

有些好茶就是要固守小众格调...



莫干黄芽，乃隐者之茶。要喝，就得去寻，去问。上周末，携妻带娃游玩莫干山，并经好友介绍，做了一番莫干问茶。



湖州是个有趣的地方，有三款芽叶颜色与众不同的茶，分别是安吉的白茶、莫干的黄芽、顾渚的紫笋。国家对卫星地图管控严格，我只找到如下图片，简单示意。湖州的地形，西倚势若奔马的天目山脉，境内重岗复岭，群山逶迤，异峰突起。 莫干山是天目山余脉，毗邻安吉山野，与杭州余杭区内的径山也很近，所以它们所产之茶神韵相通。



顾渚并不走海拔路线，【茶经】里的“紫者上，绿者次”，以及曾经的贡茶身份给了紫笋茶光环。实际上，唐代加工工艺中的“捣”使得茶青素的苦涩感并不比当时其他绿茶明显，而物以稀为贵的原则使得紫笋在唐代一度很牛。现如今，顾渚地区只有很小一部分的茶园能够生产出味道不错的紫笋来。



安吉白茶现已声名远播，比它起源更早的莫干黄芽却仍默默无闻。以上海为例，莫干黄芽和径山茶一样，很少有实体店在卖。而网上，莫干黄芽比径山茶更冷清，那几个店家绝大多数显示0人付款。这是为什么呢？我认为，主因是：傲娇。容我徐徐道来。

作为六大茶类中最小的门派，黄茶产地是很分散的。主要有洞庭湖上的君山银针、川西雅安的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、和湖州的莫干黄芽，以及安徽等地的“黄大茶”类别等。

唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名 ，生产工艺完全与当时的绿茶一致。 到了明朝，许次纾在《茶疏》中说：“江南地暖…顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯…虽有绿枝紫笋，辄就萎黄…”这是在批评制茶技术不好导致绿茶变成黄色的茶，不好喝，销量也差。如同中国的某些名茶，黄茶的诞生有偶然性，也有被逼的经济因素在，合理的逻辑是，某些地区的茶农们逐步实践发现，与其无法完全防止黄变的发生，不如人为去控制黄变的程度，因而导致了黄茶的发明。与乌龙茶、红茶一样，黄茶的起源时间点很可能在明末清初。



进入清代，《前溪逸志》对莫干黄芽有了第一次正式记载，制作工艺为“炙”、“挼”、“闷”、“焙”、“汰”。这里的闷堆，与当代的闷黄工艺接近。

传奇的一幕发生在1956年春。茶学家庄晚芳教授在莫干山闲逛，偶遇一位卖茶老妇，索价10元一斤（那个年代的10元！），询问茶产何地，老妇笑而不言。庄晚芳认为这是本山土茶，买了一些品尝，觉得香味极好，足以媲美其它名茶，赋诗道：“试把黄芽泉水烹，香佳味美不虚名。塔山古产今何在？卖者何来实未明。”由于众所周知的原因，直至1979年，庄晚芳联合其他高手，终于创制了莫干黄芽。

回到一开始的问题，为何莫干黄芽默默无闻？

首先，产量少，每年几千斤的总量（对比数据：桐木关菜茶制作的金骏眉每年总产量1~2千斤），前些年靠本地的公款消费就能消化掉大部分，现在则担心卖不动，按需判断排产。由于黄茶是在绿茶基础上增加闷黄工艺制成的，所以它完全可以“退缩”回归绿茶的形态去卖。

再则，莫干黄芽的冲泡，对投茶量、茶水比、出汤速度等参数比较敏感，我的实践是用盖碗冲泡更能表达出它甜香的特质。而黄茶的主要消费群体是喝绿茶为主的，让他们用盖碗，这事儿就麻烦了。

此外，黄茶的功效和它的香气一样是内敛的，不够张扬，无法博眼球。它会产生大量的消化酶，对脾胃有好处，这并不是黄茶所独有的。而预防食道癌的功效，也太过高冷。

这次特地拜访了德清县的茶叶协会胡会长，他分管当地的茶叶、水果和蚕丝。他给我喝的是鸠坑群体种即本地有性系茶树生产的黄芽，味道很赞，和绿茶的鲜爽不同，它走的是醇厚路线，香气有些像桐木关的蜜香型的正山小种，甜度一开始有东方美人的错觉，仔细体会后不像东美那么腻，总体上它具备独立的辨识度。



中国任何一个品种的茶，还是要从里面精挑出好喝的。便宜的莫干黄芽也是有的，为了迎合市场大众口味的“绿做”的黄茶也是有的，譬如那种无性繁育的横岭一号、甚至龙井43号、安吉白叶一号等茶种制作的莫干黄芽，有它的创新在，但我觉得失却了黄茶本真的原味。黄茶做工比绿茶要繁复，市场却不接受更高的售价，多年来各地黄茶都以“绿做”为主，缩短闷黄时间，反而让一些潜在的黄茶目标粉丝群体误认为黄茶口味太接近绿茶而提不起兴趣。而全中国就这么几个地方的绿茶经过闷黄后可以脱胎换骨变成好喝的黄茶，其生物化学缘由太复杂，我也不知道。所以，莫干黄芽就应该继续傲娇下去，出了德清很少有人能喝到，这才是它的宿命。如果扩大产能，放量情怀，就违背了自然规律，没啥喝头了。

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