老菜脯的那些事儿_【吃吃走走】

淼淼到新亨探访久藏30多年的老菜脯...

菜脯即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，也是潮汕地区传统名菜之一。潮汕地区有多个地方出产菜脯，其中，揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名，尤其以久藏十年以上陈年老菜脯最为上乘,故《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。

菜脯一直是潮汕地区家家户户必备的家常小菜。在烹调一些潮味菜式时，潮汕人民也喜欢加入集咸味和甜味于一身的菜脯来增添食物美味。

《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱，可见揭东区新亨镇出产的菜脯在潮汕人心目中的地位。尤其是老菜脯，更是一种不可多得的风味独特、功效显著的药膳佳品。

近日，淼淼来到新亨镇硕榕村的陈大明老人家中，听老人讲述新亨菜脯的制作过程以及老菜脯的收藏方法。

据了解，新亨历来是潮汕有名的农业产区，土肥水洌，出产的萝卜等蔬菜也以优质出名。新亨人在腌制菜脯的过程中非常精工，季节、气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧，即使在追求效益的今天也仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法而非像其他地方一样改用腌泡的制法，虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。正是由于精选精制，使得新亨菜脯成了远近闻名的名优特产。

今年81岁的陈大明老人，几乎做了一辈子的菜脯，从十几岁起，他就开始与家人一起制作菜脯。2003年，陈大明老人还代表新亨镇接受澳门同乡会的邀请，参加了澳门潮汕美食文化节。在美食节上，老人带去参展的老菜脯受到海内外嘉宾以及广大侨胞的一致好评。

据陈大明老人介绍，以前，到了萝卜收获的季节，潮汕人民家家户户都会腌制萝卜干，庭院的平台铺一层稻草，上边晒满了对半切开的萝卜，日落就把它们收入土坑中撒上盐踩严实，日出就继续拿出来晒。如天气好，10天左右白白的萝卜就会变黄变瘪，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。

经过精细腌制的新亨菜脯水分含量少，放在瓮中只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，往往不知不觉放成了老菜脯。介绍到这里的时候，老人特地除去一个大瓮的封膜，取出里边珍藏了近30年的老菜脯给我们观看。

久藏多年的老菜脯经过历史的浸润，已经变得黑润光洁，表层因为释出菜脯油而显得油光可鉴。

撕下一小块尝尝，皮柔肉酥，味道有点酸，与新菜脯的清香爽脆有所不同的是，老菜脯带有一种特别的酸味，风味更加独特。

老菜脯已不仅仅为一种佐餐佳品，更是消食开胃、止咳化痰的药膳佳品。有关资料显示，萝卜干内含有糖化脢、胆咸等有益菌，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用，对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效，民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。“菜脯逾老逾值钱”，年份越久，作用越大，功效越好，可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品，口味独特。

如今的饮食市场上，一些酒楼、餐馆都推出一些以老菜脯为原料的佳肴。最近开始试业的“趣边头尾”揭阳市人民医院店，把老菜脯饭作为该店的“爆款”菜品，每到饭点则订单不断。

据餐馆的有关负责人介绍，老菜脯炒饭的制作相对简单，首先下少量油，先放老菜脯炒，再放肉丝炒，下足量白饭，炒至黄金色，再放少许酱油、芹菜，大火炒至饭的颜色均匀就可以。需要提醒的是，炒饭时老菜脯不能放多，不然饭会变酸。

而东海酒店的老菜脯糜则是该酒店一直以来的招牌菜品，许多人到酒店就餐时喜欢点这道老菜脯糜作为主食。

据酒店厨师介绍，制作这道老菜脯糜时，先将老菜脯和干鱿鱼丝过油炒香备用，珍珠米放入砂锅加入上汤和猪油用大火煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入干鱿鱼丝、猪肉碎、蒜头粒、姜片等配料以及盐等调味料，煮沸后用中火煮，最后放入老菜脯、芫荽及葱花即可。长期食用老菜脯糜对肠道有保健作用，可预防便秘，长期食用老菜脯粥有消食开胃、消脂减肥的功效。

本文图片由天山剑客拍摄