伶俐虫说武夷岩茶的工艺变化

武夷岩茶真的有新工艺吗?新工艺如何界定呢？伶俐虫今讲《武夷岩茶的工艺变化》...

我们常常可见

有人神秘兮兮（我告诉你，你千万不要告诉别人)的样子，我这个茶可是新工艺做的，所以你尝到的滋味会与你往常喝的有所不同。

随后大谈，这茶是如何运用某某新工艺做出来的。

听者越听越糊涂，不禁疑惑：这岩茶的新工艺较之传统工艺有何优越之处？

那么问题来了——

武夷岩茶真的有新工艺吗?

新工艺如何界定呢？

听听资深岩茶客

伶俐虫

今讲《武夷岩茶的工艺变化》

“

武夷岩茶的一切变化，从原理上来说是物理和化学变化共同作用的结果。

从阶段上有：初制、精制、储存陈化和品质变化之分。从历史上有：宋代以来，制作工艺变化而产生的品质变化。

岩茶究竟有无新工艺？

本来今天想讲岩茶的化学变化，但最近经常有人讲传统工艺和新工艺，也有人问我，当前岩茶到底有没有新工艺？回答是否定的。当前岩茶根本就没有新工艺。

我们讲新工艺，你得有新方法：比如金骏眉相对传统烟熏的正山小种，那是新工艺。当前的武夷岩茶不管是什么类型的，他的制作工艺都没有发生变化。依然是：萎凋、做青、炒、揉、焙、捡剔、焙火。哪个工序也没有缺少；岩茶的采摘标准、工序、审评并没改变；唯一改变的就是根据每个人不同水平，和爱好，焙火程度不同而已。

就现在所谓传统中足火，和以前比也降低了许多。如果说火功降低是新工艺，那是可笑的。清香型产品和传统型产品只是风格的不同。你可以说风格类型不同，但不能说新、旧工艺。产生风格不同的原因在于时代在变化，受众在增加，运输保存条件在改变等等。你把清香型的，多焙两道火，他就是传统型的。所以并不是工艺有什么创新。做青过程红边多一点，少一点叫新做法？讲红边少，算新工艺，那以前手工茶红边也少，难道以前全是新工艺，反而现在红边多的，变成传统工艺了？红边多和少只是摇青时下手重轻而已，并不是什么新工艺。

“红边”是否是判断

好茶的重要指标？

手工茶不同人操作，红边也会不一样。其次红边朵，不代表发酵就重。有人认为红边少，发酵就轻，红边多发酵就重。这是个误区。发酵是化学变化，重和轻是看产生的物质。如果我第一轮就把茶青全摇红，也叫发酵重吗？不懂做茶的，乱摇也叫重发酵，传统吗？甚至是摇成死青，也是传统?红边多少确实能对发酵产生影响。但发酵的重和轻，还与温度湿度和时间有关。因此单从红边多和少判断是否发酵轻重，并不十分准确。岩茶下桶标准，不是看红边多少，而是产生的香气，是看你水走得透不透。在毛茶审评中，很多红边多的，他并不是好茶。因为要红边很容易。因此以红边多少来判断哪个传统是可笑的。

滋味与香气的抉择？

我们讲岩茶品质叫岩骨花香。岩骨是山场带来的，花香是工艺的结果。现在一些人不断提高岩茶制作水平，让毛茶水平更高。另一方面把一些毛茶制作有缺陷的焙成足火，说是传统。一方面自己努力提升香气，另一方面不断打击香气高的茶。如果不追求香高水厚，他花大本钱做啥手工，用地瓜畦脚踢踢，焙成足火就行了。

因此评判岩茶一定是香气和滋味的，他不可能只是某一方面。