学会打酱油，别让生命健康也“打酱油”

小时候经常被父母差去打酱油，售货员装满就拎着回家了，因为那时只有一款散装酱油，所以不用选择，买酱油是件轻松的...





小时候经常被父母差去打酱油，售货员装满就拎着回家了，因为那时只有一款散装酱油，所以不用选择，买酱油是件轻松的事儿。如果说不轻松，那是因为虽然一路上都在嘟囔着要打酱油，可是到了小卖铺却忘了是打酱油还是打醋，还得再回家一趟问清楚。现在基本是父母陪着孩子逛超市，不用来回问到底打酱油还是打醋，但是现在市面上酱油种类繁多，该打什么样的酱油却不是一件轻松的事了。市面上勾兑酱油占85%，真正酿造酱油少之又少。

关注酱油理应知道的

中华民族是最早掌握发酵技术的民族之一，早在远古时期，我们的祖先广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物“醢”， “醢”，是以鱼或牲畜的肉作为基底，取渗液熬制而成，古称为“醢”[hai]。[凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以梁麴及盐，渍以美酒涂置瓶中，百日则成]“醢”是我国古代先人对酱类食品的总称谓。而酱油及酱类酿造调味品始于公元前一世纪的汉代：“以豆合面而为之”，也就是说那时的人们是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作“中国酱”，迄今已有两千多年的历史。历经唐代，佛僧偶得大豆制醢工艺。天宝元年间，制醢工艺由鉴真将其传入倭国（今日本），后逐渐扩大到东南亚及世界各地。而使用“酱油”这一名称，始于宋代至明代万历年间，该时期的酱油，即以大豆、麦麸、米麴为原料，辅以盐水浸泡自然晒酿而成。这种酿造工艺，即为当今[广式高盐稀态发酵]工艺的前身。



关注酱油你不知道的

按照酱油的发酵方法，大体归纳为两种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。简单说来，低盐固态发酵工艺，类似北方的黄酱（面酱），而高盐稀态发酵工艺，则类似南方的泡酸菜。几千年以来，我国的酿造工业停留在低产能作坊式生产，20世纪30年代，酱油制造工业在日本快速发展，塔式密闭高盐稀态发酵，实现了单位周期的产能得以数千倍提升。后来，这种先进的、品质稳定、不受气候因素影响的、工业化大生产型酿造工艺，被迅速普及，坊间把这种酿造工艺称之为日式高盐稀态发酵工艺，并逐渐成为我国酱油酿造工业的主流。而工艺繁琐、周期长、占地大、低产出的广式高盐稀态发酵工艺，逐渐被边缘化。

其实两种高盐稀态发酵工艺，即为互补又相互促进：即解决了广大消费者对酱油的需求，又满足了高档餐饮用途。广式高盐稀态发酵工艺产出的酱油，几以其独特的晒酱味与多达300余种复杂的酯香，一直作为厨师定制品种在高端餐饮界小范围流通。这就是为什么，我们在酒家吃到的风味，在家中难以品享的原因之一。







隆盛酱园北江源酱油北方市场直供销售电话：18003213568

    关注 北江源