酱油瓶上没有这两个字，小心吃出病！一瓶酱油里原来有这么多猫腻！

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导读

现在超市中的酱油品种繁杂，除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。然而实情如何呢？

菌菇酱油、海鲜酱油

实情：多添加了一些食品添加剂



很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜，其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。

一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。

总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。

儿童酱油

实情：纯粹是广告噱头



现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。

中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤曾告诉记者，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。

一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。

有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。

而一些酱油产品号称补锌、补硒，但实际含量很少，若为了所谓的健康目的长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯。因此，儿童酱油不仅完全是营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。酱油别迷信那些花里胡哨的，买最普通的就行。

那么，如何买到一瓶好酱油呢？

记住：一定要看清瓶身这三个地方——

拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢？因为——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：



酿造酱油：

是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。



配制酱油：

有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

还有一种，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以酿造酱油 PK 配置酱油，绝对是酿造酱油更好啊！按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。



佐餐酱油：

可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：

适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。挑选酱油时要看食品标签：

一看产品标准，选标有GB18186的酿造酱油；

二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；

三看氨基酸态氮和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，品质最好。

吃酱油的一些讲究

1、这些人少吃酱油

酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。

2、酱油补不了营养

想依靠食用酱油来满足人体的营养需求，是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。

3、颜色太深的不要买

有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

在家庭烹饪中，常用的调味品有很多，我们今天来聊聊最重要的六种调味品：盐、醋、味精、白糖、料酒、酱油～

用糖可以给菜品调色，加鲜，强化口感，甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。

如果需要炒制“焦糖色”，那么要在油加热后放入，轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色，再放入要上色的食材就好了，其它并无顺序的要求。

主要用于去除鱼、肉的腥膻，增加香气，腥味物质被料酒中乙醇溶解，在高温下随之挥发，料酒需要在锅内温度较高时放入，在肉类翻炒断生后加入即可。

料酒可以用来提前腌制鱼肉，更增加提香去腥的效果。

醋可以去腥、解腻、增香，有“醋放两头”的说法，炒蔬菜的时候可以少放些醋，，既能保护维生素，又可促进纤维的软化，对于制作肉类菜，一开始放醋可以去腥，临出锅加醋可以调味增香。

酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲，也可以增添更饱满的口味，而且酱油很有营养 富含多种氨基酸，建议在临出锅和关火之后加入，可以保存营养。如需要增加菜品颜色，可以前期使用老抽酱油。

味精能增进人们的食欲，给植物性食物增加“鲜味”，但是在120℃以上，主要作用物谷氨酸钠就会被破坏，所以味精要在关火后再添加。

拌凉菜不宜放味精，因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。顺便说说鸡精，鸡精中含有盐，且吸湿性强，也不适宜痛风人群，储存不当的鸡精易滋生微生物，需要密封存放于阴凉处。

盐是对人类生存最重要的物质之一，也是食用历史最长，烹饪中最常用的调味料。

“盐是君子”，它的咸味是一切美食的基础，倘若一道菜被尝出盐的味道，那么这道菜就失败了，中医很早就记载，“味过咸，大骨气伤，心气抑”，饮食要控制低盐。来源：健康时报、实用生活百科知识、南昌新闻

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