一碗苏式汤面将经典代代相传

苏式汤面和苏州园林一样，都是了解这座千年古城的窗口.........



提起苏州的传统美食，有这么一碗面是不得不说的，和诸多具有代表性的美食一样曾被列入纪录片《舌尖上的中国》，成为全国人民家喻户晓的江南美食。



记得刚来苏州的时候还真是不习惯这种面食，这种汤面和老北京炸酱面、西北的牛肉拉面、河南烩面以及山西的饸饹面都有很大的区别。初试这种久负盛名的汤面，觉得汤甜、面硬、还有各种菜泡在面汤里很是怪异。试过两次还是觉得不好，但无奈住处四下少有北方面馆，于是想出了一个适合自己的改良办法，就是多加醋和辣椒油。现在想起来一碗好好的苏式汤面到我这里变成了酸辣粉，也真是一种浪费了。



我自认为我是一个感性且容易被同化的人，在饮食方面亦是如此。转眼三年过去了，就像肉粽（北方是没有肉粽的）和鸡脚（我之前是从来不吃的）一样，不知从何时起这种汤面原本的味道已悄然列入我的日常食谱。如今我和最地道的苏州人一样，习惯了以一碗原汁原味的苏式汤面作为早餐，开启一天精致的苏式生活。



这看似简单的一碗汤面，对于纯正的苏州人早已超出了早餐的范畴，在这块温润的土地上，面是从早吃到晚的。全城也不乏众人皆知的百年老店，这些店早上六点钟就开门，伴随着东方冉冉升起的红日，小店铺里已是人头攒动、热火朝天了。尤其在冬季，站在有些微冷的丝雨里，透过古朴的花窗，看店面里的人们捧着一碗热气腾腾的汤面，令人顿时温暖许多。



我们曾经在兰州黄河大桥边的面馆里吃过一碗地道的兰州拉面，据说当地一天卖出超过一百万碗兰州拉面，兰州人的一天就是从一碗兰州拉面开始的。无独有偶，苏州也不逊于次。



在这里正宗的老店上午五六点钟开业到下午一点半就熄火休息了，要到下午四点半才重新开门的，休息期间不接客，晚上会营业到九十点钟，勤劳而有规律的生活节奏可见一斑。



这汤面里的讲究可多了，苏州人日常生活中不可或缺的苏式汤面最考究的就是汤，各家面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。正宗的面汤色如琥珀，喷香扑鼻，咸淡适中。再有就是种类极为丰富的浇头，几乎涵盖了苏帮菜的菜谱。如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的焖肉、爆鱼、炒肉、虾仁、猪肝、香菇炒素、辣酱素浇、鸡汁大排、笋干肉丝、雪菜肉丝等等，不胜枚举。这些浇头有一些可以事先做好，也有需要食客点单时现炒的，任一种浇头都是师傅们用心完成的杰作。吃面的时候再配上一小碟手工切出来的姜丝，那刀功也是极细腻的。无论是燥热的夏季还是湿冷的冬天，都让人觉得胃里很是舒服。



其中令我印象最深的就是爆鱼面了。这还有个小插曲，记得第一次去著名的东吴面馆吃面，老板看我没吃过，就指着挂在墙上的一个个小木牌儿，用一口吴侬软语味道的普通话向我推荐说：“阿是来碗爆鱼面吃吃，特色的啦~~~好吃的不要不要的啊~~~”。



我一看，十二块钱！鲍鱼！？鲍鱼面！海鲜呀！当即付钱取面！满怀期待地抱着我的鲍鱼面坐定之后，看看面，看看墙上的小木牌儿，再看看面，再看看小木牌儿。鲍鱼……？？爆鱼……？？哦，是“爆鱼”呀！乖~~~乖~~~！爆鱼的爆、爆鱼的鱼、爆鱼！！

从此知道了苏式汤面中的招牌浇头，爆鱼。说的就是一种大青鱼（后来在菜场见过，很大，切成一段一段的卖）的做法，类似于酱爆、爆炒之类的，味道也是着实很好，绝对不次于鲍鱼！



浇头是可以自由搭配的，几种混合在一起也是可以的，还可以加青菜和煎蛋。价格很是亲民，即使要上一碗顶配奢华版的鸡汁大排面加爆鱼加焖肉加煎蛋和青菜也不过三十块打住，但迄今为止我周围尚未有人这样炫富过。



说起怎么吃这碗面也是很有讲究的，食客在点面时可以对汤面做很多定制，对此还有专业术语呢。例如“宽汤”，是指汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，是指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，是说面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌。早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”可以说是面面俱到，丝毫不漏。现在虽然在面馆里少有这样唱面的跑堂倌了，但依然会在取面窗口最醒目的地方贴上一句温馨提示：“面多面少，口味咸淡，您说话。”



另外，煮面、捞面、装汤入碗皆有讲究，尤其是焖肉面。生面下锅时要一把抓取投入沸水，并用长长的竹筷拨动并控制在一团之内，不能煮散。趁煮面的时间将一块二寸见方、肥瘦相间的酱肉放入碗中，浇上高汤。用汤的温度将酱肉肥的部分慢慢融化，一分钟不到就能在琥珀色的汤汁上看到从碗底冒上来的点点油花。这时正是捞面的时候，用一只竹编的长柄笊篱，一次捞出一团煮熟的面丝，技艺熟练的师傅定会一次捞出一次入碗绝无旁落。食客拿到的面时，那块酱肉之见瘦不见肥，肥的部分刚好融到面汤之中。这样一个操作流程上的小小细节，足见江南人生活的精致与讲究。



各地不同的面，反应了不同的饮食文化，映衬着不同的生活，一碗汤面，方寸之间也能探寻到多彩的大千世界。苏式汤面和苏州园林一样，都是了解这座千年古城的窗口，所有跨越数千年传承至今的经典，都是一个国家一个民族拥有的无价之宝，我们需要用心去了解、去感受才能体会这一碗汤面的用心，才能由此代代心传......

    关注 心随风起