喜欢吃面的 都去苏州了

这三家，大致是苏面的三座高峰了。...



上个礼拜写了念念不忘苏式面，周末就有了回响，吃心跟着企鹅和伙力食专程去苏州吃面。



此行苏面大典，声势浩大，盛况当前，我还是保持了面痴本色，很专心、很投入地埋头吃面……



今天写的这三家，大致可以认为是苏面的三座高峰了。

虽然冠以“御”字，但这家其实与江南食神乾隆皇帝没有什么关系，而是苏州一户人家自己经营的面馆生意。



老板娘言谈间好潇洒：我本来做财务哒，不喜欢上班，就跟家里人一起开了这家面馆，我就是喜欢下面！

老板娘对面条有自己的一套想法，执意用贵价食材，烧高档浇头，面条的价格也是一路走高，翻了普通面馆好几个跟头。

（你们看价目表感受一下）



阿姨说：做便宜的面没意思，我要做就做到最贵最高级——这个思路值得借鉴。

1880块的澳洲龙虾面只是噱头，撇下不谈，当下苏州城里的网红是三虾面！

三虾 就是“虾仁、虾子和虾脑”，一般从农历四月吃到六月。
这个浇头“重功轻料”：

抱子的河虾菜场里都有卖，就是处理起来麻烦，虾子要反复漂洗干净，虾头剥下来拿去水煮，再剥出小小一块硬虾脑，虾仁则加蛋清生粉捏一下。



我套老板娘的话，套出来她们家的诀窍是：虾子与鱼露熬虾子酱油，再一起炒。
“一般人我不告诉的哈！”老板娘还说：虾买来就要六七十块钱一斤，一碗里面有将近一斤虾叻！



这碗拌面，卖158块钱。

还有几个重量级浇头我也尝了：

鸿运猪手，猪蹄先卤，再刷蜂蜜，烤完之后撒孜然。



蒜香腰花，以58块的售价来说，这个过桥性价比一般。



野鸭，卤得比较一般，鸭腥味没有去干净，京葱太重。



看来阿姨的口味也是蛮重的，红汤上来满是猪油味，盖过了应有的细腻鲜度，窃以为是败笔。



猪油太腻，以至于我不停地喝茶解油腻，难得小面馆配了功夫茶。



其实让我印象更加深刻的是她们家的面条，比龙须更细一点的面，纤细但是有骨架，忍不住追问了几句，老板悄悄告诉我：面里加了鸡蛋和鸭蛋，还要压六道！

同在嘉余坊的同德兴，早年来吃就欢喜，今日再访依旧好。



浇头是又多又美，几乎没有失手：
现炒膳糊，吃得出新鲜度；
奥油爆鱼，卤汁浸透鱼身；



昆山卤鸭、油焖茭白和豉汁杏鲍菇印象也不错；



枫镇大肉，肉略散，但是柔软且入味，更胜胥城一筹。



面，落胃，到位；
汤，有味精，同时有浓郁迷人的酒糟香……



综合起来这里还是老法里应有的气场，出品那种离家千里会想念的味道。



同德兴真正担当得起“老树长青、厨艺永驻”。

来苏州吃面，一定要吃到碗底见青花！



胥城大厦的面，这几年在上海推广得挺凶，有一天早晨，我肚子咕咕叫，忽然想吃面，七点多就从上海出发上路，每踩下一脚油门，都觉得离心心念念的面条更近。



开到胥城大厦已经九点开外，我们连把车停进专用停车场（用餐可免费停三小时）的耐心都没有了，直接停在门口，塞给保安大爷十块钱，拔腿就往酒店冲，左拐直奔二楼，到金瑰厅吃面！



（右边一抹绿色就是猪头 我跟在后面拍照）

屁股刚刚着椅子，就把面条和浇头一口气点好。



苏州面不负我。
白汤面清透，红汤面醇鲜。



汤头好，浇头就要过桥：
虾仁，有手剥感，然而调味并不好；
脆膳，太甜太干瘦，茴香味重；



卤鸭，盐卤还蛮香；

遗憾熏鱼不入味，皮红肉白；
我反倒喜欢面筋和素什锦多一点……据说这些浇头都是早班师傅当天五点钟来炒出来的。



价钱蛮辣手，两个人吃掉毛两百块。



上个周末与胥城大厦的大厨潘师傅吃面聊天，学习了更多汤头的奥秘。



师傅说：白汤体现禽类气息，以老鸡、老鸭和猪骨、鳝骨打底，文火炖，所以清；



红汤则突出鱼香，以青鱼的头和骨打底，辅以多种秘制香料，其中有一味沉香，如今已经千金难换……



还有一味增加鲜度的，有两个版本，不晓得到底是螺蛳肉还是螺蛳壳？

100斤料出300斤汤，潘师傅改良调配的这份汤头，是1992年至今的陈年老汤了，每日熬足九个钟头，隔天供应客人。



所以，你若来这里吃面，其实已经无所谓头汤，随时随地都可以。

来胥城，吃面可以，住就不必了，酒店房间充满国营气氛。





地毯陈旧，灯光惨淡，床头灯是没有灯泡的。



卫生间局促，铺上地巾就关不上门，洗澡水像眼泪水。



我吃面吃得嘴干，叫客房服务送水，答复：每间房间只能提供两瓶哦！



承认吧，再好的苏式面，都难逃味精！

我并不排斥味精，但更看重厨房有没有做好食物的本分……

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