全亚洲最刺激的菜系 试过一次便终生铭记！

是污浊与圣洁的混合体……...



亚洲50佳餐厅前日揭晓，我顺着榜单看今年，的新排名(新排名)，忽然有一个熟悉，的名字跃入眼帘，这不是新德里的Bukhara吗？

翻出照片，是他是他！大厨的样子都没怎么变。bukhara是德里最出名，的馆子，也是印度菜的权威，开业40年来接待过无数，政要名流，比尔克林顿和罗杰费德勒，都曾是座上宾。我们在那儿享用，的晚餐欢乐无比，当时的美味与刺激感，至今仍是我评判印度菜的标杆。



没想到，多年前印度之旅的，精彩一页，多年后成了美食榜单上，的惊喜一刻，吃心今晚就来写一写吧。



bukhara开在德里，的豪华酒店itc Maurya里，擅长烹饪经典的印度，西北风味，自开张以来菜单，几乎没有改变。



Tandoor烤炉是餐厅的灵魂，透明厨房里，厨师们一刻不停地忙碌着，往炉膛里送进生冷的食材再，取出热乎的美味：烤肉、烤鱼、烤蔬菜和各式馕饼，感觉烘烤气味快要香爆，玻璃！美味的秘诀来自泥炉炭火，更来自Masala，这是诸多混合香料的统称，好比当晚的招牌烤鸡Murgh Tandoori涂满了酸奶、麦芽醋、柠檬汁和红黄辣椒粉，烤银鲳Tandoori Pomfret则撒上大蒜、生姜、洋葱、黄姜粉、香旱芹籽和辣椒酱……印度香料魔力无边，烤出来各个魅力四射！用餐过程是新一轮的挑战，印度人吃饭不用餐具，而是直接用手，一定要是右手，传统上左手是，用来擦屁股的。



尽管我们的餐，桌上备好了刀叉，但还是决定入乡随俗，徒手去捏鱼肉的触感还，蛮新鲜的，能感受到Masala的颗粒感，仅凭一只手就撕扯完整，只鸡则需要用嘴帮忙，至于单手吃饼，更需高超指法：五个手指互相借力、灵巧配合，撕饼、蘸酱再卷起来送入口中……同时还不失优雅、谈笑风声。



餐厅的招牌Naan巨大无比，当时怕两个人吃不完，我们没点，如今好后悔，后来再也没有遇见过跟桌子一样，大的naan了……



选了我很爱的全麦，油酥饼pudina Paranthe，搭配黑豆酱Dal，深色浓稠质地，飘散阵阵热气，像大便一样，其实是用黑扁豆、蕃茄和腰果，炭火慢煮过夜，再加黄油和奶油调出来，游遍印度金三角，这是我们吃到，的最美味的豆酱了！

在我看来，印度菜是一个和谐统一，的矛盾体——是奇妙香料与诡异配方，的调和，是古老历史与当代智慧，的结晶，是粗陋不堪与绚丽多彩，的混杂……想要领略印度菜的，全部精髓，请务必配合当地，的旅行经历，这样你才能深刻理解这一菜系以及它所，关涉的民族与文化：一面是光明、一面是黑暗、一面是污浊、一面是圣洁。接下来带你速览，bukhara所在的城市：德里，哦，“德里可绝对不是，一座清白的城市，它的每个层次，上都弥漫着密谋……”



充满象征意义的印度，门隔开了新旧南北德里：英国殖民者的新德里和，莫卧儿王朝的旧德里。尼赫鲁曾说：“走在德里的街道上，你可以看到两个时代在并肩同行……”时至今日，仍是如此。胡马雍陵是印度最古老，的花园陵寝，设计师将伊斯兰建筑与印度建筑，的巧妙融合，后世的泰姬陵便是以此，为范本建造的。这里有一个破旧但也不妨一看，的考古博物馆和年轻人爱意浓浓的小花花园，我更喜欢胡马雍图书馆，漂亮的八角形造型，虽历经沧桑仍娴静典雅。红堡是莫卧儿皇帝，沙贾汗最伟大的建筑遗产，精美的红砂岩建筑巍峨，壮观，宫殿看似戒备森严，其实持枪守卫的士兵，毫不警觉，任由着我们逛到，了拉合尔门前。拉合尔门朝向巴基斯坦拉合尔，的方向，不禁遥想在拉合尔还有一扇朝向，德里的德里门，这一对互相残忍，相待的兄弟啊……萨尔曼·拉什迪的《羞耻》写尽了这个政治寓言。



哈兹拉特尼扎姆丁是，德高望重的苏菲圣人的陵墓，游廊间、拱形下、水浪莲花纹边是虔诚，的苏菲教徒，苏菲教注重苦行禁欲，我想他们大概习惯，静坐沉思，因而格外安静，也不介意我的照相机镜头。在日落前赶到印度最大，的清真寺，贾玛清真寺，本来想脱鞋进殿，但门口规模浩大的臭鞋子，让我们望而却步……不堪忍受的肮脏与纯净的，信仰并存于此。




一头钻进了迷宫，一般的集市，从刚刚出水的洁净莲花到卫生，状况存疑的理发店，满是神奇的存在，是旧德里的奇迹之一。





此行在德里下榻泰姬玛哈酒店(，哈酒店)，其实内心向往的是，孟买的宫殿啊，临阿拉伯海的泰姬玛哈，又是另一个传奇……所以，印度真的是一个你，去过一次就会终生铭记的国度，在往后的生活中，哪怕只是遇到了，印度气息的一抹，都不禁会心一笑，今天是一家印度餐厅，明天呢？



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