看这二位主厨是如何将百年传统小店，重新焕发新春！

做餐饮真正能走到最后成功的，往往是哪些热爱这个行业，有情怀并能坚持下来的人。...








中国现在的创业环境很好！越来越多的人加入了创业大军中，因为餐饮创业门槛低，所以很多人把他作为的创业的首选，但当一个行业进入太多的外行时，成功的机率就会变得很小，因为他们中的大部分人，其目的是为了赚钱，而真正能走到最后成功的，往往是哪些热爱这个行业，有情怀并能坚持下来的人。

本期我们就来聊聊这二位主厨是如何将传统百年小店重新焕发新春的？

法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆，名叫伯努瓦（benoit），今年已有104岁了。这家小馆子外表其貌不扬，但却是一家深受好评的米其林一星餐厅，在东京、大阪、纽约都开有分店。

伯努瓦餐厅原本是一家很普通的家庭餐馆，1912年由一位屠夫的太太创立。百年来，家族饭店的继承者们细心维护小店的品质，原封不动地保留了餐厅所有的精华：屠夫太太玛丽埃妈妈的菜单。

经营者们认为，只有尊重和了解一家餐厅的源头，才是它长盛不衰的秘诀。为此，有时甚至得和潮流“较劲”。

就这样其乐融融经营了近100年，小店在巴黎已经非常出名，但家族经营者们还是感到隐忧。

严守传统固然可贵，但“不扩张”、“不发展”的小店模式无法克服缺乏活力的弊端，大肆引入资本扩张就意味着失去特色品质下降，这是全世界传统小店都面临的难题。

于是家族经营者们找来了名厨阿兰·杜卡斯接手餐厅。

这位阿兰大师是法国厨艺界的领军人物，更是一位商业奇才。他对伯努瓦餐厅的定位是：很巴黎，巴黎得不能再巴黎。

在他的打磨下，总店继续保持“原汁原味”，在异地开设的分店，则极力“移植”总店特有的“巴黎情调”。

与此同时，世界各地分店的员工也会定期到总店学艺，体验真正法国家庭餐馆经营理念，也为古老的总店注入新鲜血液。

坚持但不固执、进取但不盲从。正如阿兰·杜卡斯所说，伯努瓦餐厅成功的秘诀，在于认清存在于自身的普世价值，并与全世界分享，那就是对于传统、家庭与时间的尊重。

桥本隆志是一位70后小哥，他家的祖业是日本京都一家名为“庄屋”米店。老店创始于1750年，差不多是中国的乾隆年间。

因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来庄屋生意一直不错，可20年前突然开始走了下坡路。因为西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，老店传到桥本隆志手中时已经濒临倒闭。

不想成为“末代当家”的桥本小哥开始设法“逆袭”，通过了极难的日本“米职人”考试，无奈传统业务山河日下的趋势无法改变，不得不另辟蹊径。

命运的转折来自一个“金点子”创意，桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮最核心大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致？

于是他将庄屋改头换面，转型成为了名为“八代目仪兵卫”的米料理餐厅，专营各种大米主题的料理。

为做出最好吃的米饭，桥本隆志跑到田间地头，精挑细选最好的原材料每天亲自品尝；发明新技术脱壳最大限度保持营养和味道；按照不同大米的特点调制配方制作各种料理。

如此注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，不仅在日本掀起了一轮大米料理热潮，他的故事甚至火到了中国，在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。

小哥家的米饭料理有多好吃，这点见仁见智，但至少吃过的人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。也正是因为这点，八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅，登上了世界餐饮界的巅峰。

如今，桥本隆志不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更难能可贵的是，大米料理走红的兴起带动了日本整个大米产业链的复兴，而这一切完全归功于一个年轻人对米文化的热爱。

如何将执着、专注以及创新完美融合，是八代目仪兵卫给“老店们”带来的启示。

作为餐饮人的你，看后有什么启发吗？

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