中餐标淮化！这事厨师们是怎么看的？

【奥食卡】中餐标准化 已经说了很多年，在业内也有过很多激烈的讨论，但一直都是光打雷不下雨...

中餐标准化 已经说了很多年，在业内也有过很多激烈的讨论，但一直都是光打雷不下雨，不过在讲究效率社会化大生产的今天，中餐标准化终将还是会被开疆拓土的，不管进度如何，这项举措对未来的厨师都将是一个挑战。那么作为中餐标准化影响最为直接的 ”厨师群体“，我们对它又是怎么看的呢？

首先来说说什么是中餐标准化？  在官方版本中，对中餐标淮化是这样解释的：所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。

那么问题来了，中餐标准化到底有哪些利弊？它对我们厨师又会产生哪些影响？中餐到底应不应该标准化？标准化之 路又该怎么走？

中餐标准化往大的方向来说：它能更好地将当地的饮食文化推广出去，利于中餐的国际化发展，往小的来说：对餐饮企业，他可以节省很多方面的成本，对餐厅的规模化发展会起到至关重要的作用。

中餐标准化能解决餐企的一些实际问题

人员成本：对于每个餐厅配置一个大厨，和每个餐厅只配置一个普通厨师他们的成本是不同的。

采购成本：每个餐厅自己采购食材，和由中央厨房统一配送食材的成本也是不同的。食材统一配送，大批量的采购价格也会降低，

技术成本：能够保证在没有高级大厨的情况下，普通厨师按照标准，也能做出可口的味道。

但是也有从业者站出来持反对意见。首先他们认为中餐文化和中华文化一样博大精深。中餐自己有八大菜系，不像西餐制作起来比较简单。标准化节省了成本，但也不利于各个分店自己的创新精神，束缚了分店的创新意识，不利于我国餐饮业的发展。

其次中餐用到的食材众多，涉及到多种烹饪器械的研发，需要投入大量的成本，还需要高级大厨作为指导。器械研发的过程是漫长的，从货币的时间成本看来，投资者难以短期收回成本，相应的成本也就提高了。

反对派：

@亚洛红厨：要是这些标准的标准或者是机械能代替厨师，那么我们这些厨师还用得着去学习和制作吗?这些都是厨师经验所做出来的。所谓中国地大物博味型多样，假设有人能调和众味那么我敢说中国真的进入标准化了。

@高沈翼:全国每个地方的菜肴都显示着本土的历史，人文，风俗，气候等等，所以不可能全都适合所有人的口味，正所谓众口难调，统一标准化的中餐模式打破了几千年的传统餐饮，也破坏了餐饮文化应有的特色，个人觉的不可取，统一也不现实。

@水主沉浮：标准化只会限制菜肴的发展，有背厨师的创新精神，要正真走出去，还是要因地置宜，考虑地方口味。

@厨道心太狼：中国菜是靠一代一代传承的经验和技术性菜品，以口味凡多，取料广繁，众口难调，南百东西饮食差异太大，你咋把菜品标准化，还国际化呢?一帮只知道吃喝拉傻瓜逼，好好去了解清楚什么中国菜什么是西式快餐?别在哪里胡咧咧，给中国人丢脸外国货笑。

赞成派：

@包子李：我是来支持标准化的。以下几点说给反对者。1.发现所有吐槽反对标准化的人都是没看懂的、都是外行、都是用嘴思考问题的。2.很多食品都一个味呢，你丫的不也吃，怎么没见你在牛奶里加辣椒吃!怎么没见你在矿泉水里加辣椒吃?所以说，餐饮和食品等很多东西一样，做不到每个人的要求。标准和原则本来就重要。有远见的都能明白标准化的未来。3.标准化不会失去区域性的口味和习惯的，反而会更利于食品安全卫生监管。4.社会发展要求大部分非个性化的产业标准化，标准化是大趋势。好好期待未来社会的进步带来的百花齐放的餐饮服务吧。

@陈富超：我支持标准化!但材料好坏，厨艺加工怎么标准?各地食材不一样，手法不一样，怎么算标准!量尺.克秤.温度计.等等等。

@延续這幸福：标准化对于连锁企业很重要，前期投入大，但后期收益和回报还是有很大程度上提升

@晓风暮鼓圆月塞外：这么多年，只有粤菜有一定的标准，而湘菜和川菜受众很多，可却各师各教，不好传承和发扬。支持标准化!

清醒派OR中立派

@豪：中餐标准化是以后发展的趋势，餐企可根据发展的模式制定自己的标准利于连锁经营，在不同的区域发展也要符合当地饮食习惯而定，而不是一味的死板硬套。

@陌路惜人：如果说餐饮后厨菜品要标准，标准只能对其量的多少来控制，而不能说对菜肴的口味要统一，如果要对菜肴的口味要统一，那么就相当于要统一13亿人的口味，这是不可能的。

@就是约定：标准虽好却没了灵魂，菜品的生命源自于厨师对生命的热爱，标准化利于的门店发展，而食物本身的生命却被践踏，没有心意的菜品何等大雅之堂。

@a。阳：个人觉得，有一个底线的标准化，是好的。不过，不是对菜品，而是对厨师这个职业的，因为如果把菜品的形象，味道都统一了，中餐文化也就没了，这是在绝户。如果把厨师的这个职业做一个评定，就会好很多，比如什么菜系的，或是做小吃的，也可以借鉴国外的餐饮文化，努力做出我们华夏的餐饮文化。

　@沉默是金：有些可以标准化，如份量，原料主副搭配，大小。口味没法标准化，同一个人，在早中晚口味不一样，不同地区口味差异太大。中餐就像中医。



走高端路线的餐饮是无法标准化的。没有哪家星级餐厅会想到发明个烹饪器，客人来了就往里面按份量倒调料。高端餐饮的厨师会根据客人的不同喜好，客人的多少，客人的消化能力，对菜品进行实时调整。比如李嘉诚先生痛风时，戴龙做菜就会改变菜的配方，有时甚至做很大原材料的变动，使李嘉诚一直赞不绝口。这一点机器是无法做到的。中端面向的社会群体不同，在这里的中端甚至不是中产阶级，只是小资阶级，而此类餐饮已有标准化的成功案例。中端餐饮标准化有利于让更多向往小资生活的人得到小资体验，用不太高的价格尝到比较高端的菜品。这一点是非标准化餐饮无法做到的。

　编后语：关于更多中餐标准化的讨论，欢迎大家在文未留言分享！

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