冷菜大厨的24款最新冷菜出品，太诱人了！（附冷菜装盘方法）_【奥食卡】

冷菜除了切配之外，最重要的一道工序就是装盘，冷菜装盘款式造型越好看，越创新，才能吸引消费者的关注和品尝。...

冷菜除了切配之外，最重要的一道工序就是装盘，冷菜装盘款式造型越好看，越创新，才能吸引消费者的关注和品尝。

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冷菜装盘的3个步骤

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无论单盘、双拼、什锦拼盘都必须根据原料的原有形态以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

第一步

垫底即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底；

第二步

围边又称扇面就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；

第三步

装面把质量最好切的最整齐排列得最均匀美观的熟料排在盘面上。

冷菜装盘的6种基本方法

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1、排:

将熟料平排成行地排在盘中排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排可有各种不同的排法如火腿叠排成锯齿形逐层排迭可以排出多种花色。

2、.堆:就是把熟料堆放在盘中一般用于单盘。堆也可配色成花纹有些还能堆成很好看的宝塔形。

3.、叠:

是把加工好的熟料一片片整齐地叠起一般叠成梯形。

4.、围:

将切好的熟料排列成环形层层围绕。用围的方法可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料叫做围边。有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心叫做排围。

5.、摆:

是运用各式各样的刀法采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案等这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

6、.覆:

是将熟料先排列在碗中或刀面上再翻扣入盘中或菜面上。

15种冷菜装盘款式造型方法

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1、书形

　　选用较长的原料，加工成长方片，按刀口等距离排列装盘，形如打开的书页状，故名一封书。

2、三叠水形

　　冷菜菜肴一种传统装盘形式。用熟料改成长方片或条，先用碎料垫底，然后按顺序摆边上的两行，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高，故称“三叠水”。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐人盘，主要看刀面。

3、风车形

　　用荤素原料改成厚薄一致的长方片，将色泽和荤素岔开，按刀面等距离整齐地装入圆盘，装盘时原料要外宽内窄，前片搭后片顺时针方向镶摆一圈，圆盘中心可以用其他冷菜堆摆成形。什锦拼盘属于此款式。

4、馒头形

　　又称半球形。冷菜中常用的一种装盘式样。冷菜原料在盘中形成中间高、周围较低的半球形，因其形状和北方的馒头近似，故名。此款式的具体操作包括垫底、围边、盖面三个步骤。其关键是垫底原料要丰满，围边原料要有一定的宽度和长度。此造型多用于单盘的制作。

5、合掌形

　　冷菜原料装入盘后，形成中间高、周围低，中间有一条缝隙，以分开两味菜肴，其形好像两只手掌合在上面似的，因此得故名。具体操作同馒头形，一般多用于双拼。

6、宝塔形

　　冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作方法是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。达种款式适用于其他装盘无法造型的一切冷菜原料，如无一定规格形状的丝、丁、片、块、粒等菜肴，其特点是成形快，常用于单盘的造型。

7、桥梁形

　　一种比较常用的传统冷菜装盘形式。冷菜装入盘中，形成中间高、两头低，好像一座古式的拱形石桥，故名。具体操作：将长短一致的长方块、片或条在盘子内圆中先摆出长方形，然后，在此基础上摆成两头渐低，中间渐高的形状，而两侧要齐整垂直。这种款式普遍适用于直伸且长短一致的冷菜原料。

8、方形

　　是一种传统的冷菜装盘形式。装盘成形后，上下大体呈方形。具体操作：先将熟料在盘子的正中摆成四方形，然后层层如法上摆，只是每层略微向内收拢一点，使装好后不致歪斜垮塌。适用于长、宽、厚比较规则，或成直角三角形的冷菜熟料。

9、菱形

　　装盘成形后相当于两个等腰三角形的对称组合。具体操作：先将原料在盘子的中间摆成菱形，摆时刀口向外靠齐，四个接头处要自然、拢紧，中间用边角碎料填充，上面再放其他原料点缀即可。适于各种丝、条状的挺直原料，此款式稍加变化可拼摆成椭圆形。

10、立体等腰形

　　是一种时兴的冷菜装盘形式。断面呈等腰三角形。具体操作：将冷菜原料改切成长短、粗细大约一致的形状，先用部分冷菜铺垫在盘内呈长方彤，再将同样冷菜一层层堆起，每层两边都向内倾斜，最后封顶即成。适用于伸展的直条、粗丝等原料。

11、螺旋形

　　一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后下大上小，又好似螺纹自下盘旋而上，故名。具体操作：将圆形片或连刀条形的冷菜熟料在盘子中间先铺成圆形，之后再一层层顺弧形拼摆而上、最后以一片封顶。适用于以柔韧植物性原料制成的冷菜。

12、扇面形

　　是一种经常使用的冷菜传统的装盘形式。因成形后上宽下窄，上宽呈一弧形，下窄集中于一点，酷似扇形而得名。具体操作：先将熟料切成规格一致的长方形片，按刀口等距列成扇状装入盘中即成。扇面形在冷菜造型中呈现手法很多，可选用单一料成型，亦可用多种料组合。可作围盘，亦可作主盘。适用于比较伸展，而具有一定厚度和长度的无骨冷菜。

13、花朵形

　　一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后酷似一朵美丽的花卉而得名。具体操作：将原料加工成规格一致的瓦楞块、片、菱形后，由外至内，由下至上堆砌成各种花形。根据菜肴不同味型的需要，花心可由适量的糖粉、火腿茸以及各种松制类荤素菜肴点缀而成。

14、还原形

　　即将经过刀工处理的熟料在盘中拼摆成动植物原形的装盘形式。如扒鸡、鹌鹑、鸽子斩开后，仍然在盘中摆成鸡、鸟的形状。这种款式多用于单盘。

15、花色图案形

　　用数种荤素冷菜原料拼摆成花卉、鱼鸟、自然风景等图案的冷盘，因其劁作程序比较复杂，所以它是冷菜装盘中，在形、色等方面工艺要求相当高的一种装盘形式

附：大厨精品冷菜赏析