松筠斋谈吃｜潍县韩家兄弟与朝天锅和扒鸡的渊源

初识西上虞韩兄老三是在1996年，其时他尚在大学路上（今文化路）西上虞河游泳池大门南侧平房开朝天锅，1997...



初识西上虞韩兄老三是在1996年，其时他尚在大学路上（今文化路）西上虞河游泳池大门南侧平房开朝天锅，1997年我夫人之通讯器材店在大门北侧开业，相距不足二十米。天天早晨开始，其门前车水马龙，食客盈门，皆为朝天锅而来，因便利之故，我也不时落座品尝，四五岁的女儿当时也最愿意喝那碗原味老汤，真是味道吸引人。



朝天锅　网络图片

韩氏同胞兄弟三人，皆执业潍县名吃朝天锅，老大先是在原村址经营，即现在的宝鼎花园处，后来因城中村拆迁而到宝鼎斜对面的西虞巷路东继续营业，以其非遗传承人的名字命名，依然是“韩重庆朝天锅”，现在又拓展了业务，开始了连锁加盟经营，其子在央子镇驻地开了分店，也颇红火。



老二则在文化路早春园小区东门北侧开店，即“吉贵朝天锅”，主营朝天锅兼炒菜，也是多年的老店，饕餮拥趸以潍坊报业集团的记者最多，前数年女儿读本科假期在晚报实习，往往采访写稿耽误了吃饭点，就随同“老”记者的师傅们在彼处用餐，既快捷又实惠，还能大快朵颐而解馋。



老三则是我最熟悉的，名重喜，食客多知韩老三之名，真实名字反而知道的不多。三兄店名“韩邦朝天锅”，自1997年底上虞河游泳池被拆迁后，韩老三自己便买了文化路上上虞河村委开发的居民楼连体门头房，经营到现在即将二十年了。由于其人是经营酒店出身，其潍县菜水平也不低，拿捏到位，手上朝天锅技艺据说和老二都是跟韩老大学的。



潍县朝天锅起于何时，未见史料记载，已不可考，所谓与乾隆县令郑板桥有关，也只是一种私下愿望的美丽神话，没有证据来证明。但不管如何讲，朝天锅是从潍县慢慢从民间发展起来了，简单实用，好吃解馋。



随着清末的潍县开埠，一时为商贾云集辐辏之地，餐饮业因之发展，朝天锅至民国间到达顶峰，至今所见潍县老照片依然有潍县杂碎锅子，即朝天锅的前身。也即从清末民国起，上虞河村韩氏族人就祖传以煮猪下货而制作朝天锅闻名，这锅老汤飘香也有一百多年时间了。



在潍县，朝天锅人人都知道，大概老潍县人没有谁没吃过。不同于现在的一年四季随时可食，在过去都是季节性的饮食，只在秋冬天冷才有，喝那滚热而香的汤免费，用它暖身最好。



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记得小时候都是家家自己制作，每每过年父亲都要买生猪头与下货，由母亲煮好，拆出肉，汤澄清冷却后收起大油熬制好炒菜用，成冻的下货肉汤则每次现温现吃，把白煮好的肉切薄烫热，用潍县单饼卷起来，讲究时撒上芝麻盐，汤里放胡椒粉、醋、盐，点缀以香菜、大葱末，滴入香油，那个年代真是解馋呢，想想鼻孔里还是那个诱人的味道。



潍坊美食系列之朝天锅　浞水逸人画

有时把白煮的猪头肉冷吃切片，韭黄过水，用烫好的芥末糊，加香油、醋拌匀，清口解馋，咀嚼生香，也是几十年未吃的味道了。

不似家中自制，今店肆中种类繁多，店家也迎合个人口味，凡所应有无所不有，以正宗为普遍，口条、猪心、肥肠、猪拱嘴、耳朵为优，再就是自制潍县大头丸子卷饼，素的则有潍县哑巴辣椒和土豆丝，偶尔也有绿豆芽的。配以辣疙瘩咸菜和大葱白，舀上一碗肉味老汤就可饱餐一顿了。



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现在往往大锅内讲究的煮着一只鸡或两只鸡，以便让汤味醇厚，其实正宗朝天锅应该是配以驴老汤来混合，只不过三十多年来煮驴的老汤不可求了。因之朝天锅的味道也变了，现在城区遍地朝天锅店，味道也自不同，较之昔日正宗，变化已大，味道著名的也大概是韩氏三兄弟的朝天锅了。



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老潍县城郊韩姓同族，东关和上虞河同宗，皆从乌撒卫迁民而来，一居城，一居乡，今都是二人后代。城区今有两个韩老三，都是潍县韩氏著名人物，都从事饮食行业，一个以猪出名，一个以鸡出名，都排行“老三”。



另一个老三名庆和，是潍坊著名的韩老三扒鸡品牌的拥有者和经营者。他早年在东风桥（今亚星桥）东头南下河中段路东开门市，经营刚出锅的热扒鸡。八十年代初期早就闻名潍县城，那时节潍县人要解馋，就去下河街买个扒鸡，过完称交上钱，劈下个鸡腿先啃上过过瘾！



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他也是同胞兄弟三人，也是都在经营扒鸡。韩老大名庆忠，扒鸡店在平寿湖北侧的街上西头北侧，老二在西园街永安路西北角处，老三事业最大，在潍城刘家园夏庄一带有自己的工业园，流水线生产，真空包装供应远近超市，散装只在本地超市售卖。原先因为商标问题老三和老大对薄公堂，上过电视，曾经闹得满城风雨，不可开交，前些年老大去世，估计商标之争也就不了了之了。这两家韩氏兄弟，虽然老三都是跟老大学艺、学徒出身的，但老三总是活络，发扬光大了事业，奠定了本行业家族的名声，这倒是应该肯定的！



今晚因了迟饭，不愿意再动烟火，母人想起来久违的近在咫尺的韩老三朝天锅，顿生恋食旧味之心，踏入门来则是刚装修的整洁一新的雅致所在，询问得知是用一个夏天才费事装修好的，民族传统的风格也不错。

饭菜主打是传统的韩邦朝天锅以外，潍县菜依然颇地道，也是与时俱进，新派菜也不少。其中，一款昌邑热合菜颇见水平，是近几年吃到的水平最高的同名菜品，看似简单，要把这样的菜炒好，并不是很容易，关键是火候和配料、调料，与潍县传统的凉菜拌合菜不同，这热炒近年用透明粉替换了粉丝，五花肉丝干煸令出油，使香而不腻，也不柴，用潍县人擅长的甜面酱替换昌邑的酱油法，该店算是掌握到要点了，以蒜蓉炝锅，蒜香浓郁，成菜略有酱香，不吐油、不吐汤，白菜邦条脆而断生，明粉透亮筋道，入口极佳。



另款酸汤藕丸是新派菜，多年前在济南母校东门的小城故事酒店品尝过，印象颇深，前个月也在四平路的船家渔吃过，是很清口除腻的一款菜品，多数人喜欢。韩邦此款菜品辅以粉皮、金针菇，投以香菜末，味道新颖。其辣炒鸡胗也可圈可点，是生炒法，口感脆韧，颇需要口齿功夫，再三咀嚼品位，乃得其妙！



印象最深者，还是所上的一碗清汤，寒冬腊月中，几片青绿漂浮，如人生飘萍，味道清醇。这朝天锅的多年老汤，也久未品尝，真如青楼旧梦，一朝重温，滋味自然深长，颇入心胸者也！噫嘻！



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总之，客观而论，今日韩邦较昔日之韩老三朝天锅，档次、水平、味道都有所提高，场面环境优雅，菜品精良。叩问其子，言三兄现在只白天扎一头、看两眼，业务全由独子和儿媳经营打理，膝下又有了孙子、孙女，今成享受天伦之乐的甩手老板了，这奋斗二十年的苦心经营，也总算是熬出头来了，作为老朋友，我是真应该祝福他。

而经营扒鸡的韩老三依然是稳扎稳打，成了占领本地超市市场的地方品牌排头兵，以至于著名的德州扒鸡在潍坊也是竞争失利，不能如其它地方那样闻名得势。遗憾的是韩老三扒鸡都是真空或凉的，要吃热的还是去潍城平寿湖北边韩老大的店里买，这美食热吃和凉吃可真是两个天地呢，不信你试试。



（潍县郭氏字夶槑号沔亭、松筠百咏斋主人2016-1-08，定稿于2016-11-26）

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