从食材到餐桌，怎样留住营养？

从食材到餐桌，经过数道工序，食材中的营养素要经受多重考验，才能到餐桌，到人体消化道中，到人体需要营养的地方…...

为了美味与健康，咱们如何聪明的行动，护送食材中的营养素到达机体发挥健康的作用呢？小技巧，大功效，看看你有多明智？

清洗食材，可以帮助去除泥垢和农药残留。但是，在保证将食材清洗干净的前提下，应该尽量减少清洗和浸泡的时间，而且要避免流水冲洗和用力揉搓。如：过度浸泡绿叶菜，就会丢失很多水溶性的维生素，大米淘洗次数过多，或者用力搓洗，就会导致大米的胚芽和B族维生素的流失……,另外，蔬菜一定要先洗后切，也是尽可能减少营养素丢失的技巧 。将食材切得太碎会损失维生素。因为在蔬菜被切碎的过程中，大量细胞膜遭到破坏，与空气直接接触加快了维生素的氧化速度。以小白菜为例，切成丝损失52%维生素，而切成块则只损失30%。另外切菜后尽可能减少停留的时间，切好就及时烹饪。烹饪方式有很多，蒸煮的方式相比其它方式更能留住食材营养。

高温可能会降低食材的营养价值，蔬菜中的维生素尤其是维生素C的热稳定性较差，过高温会使维生素C消耗殆尽。维生素B、维生素E也在高温下损失高达50%。但是有些脂溶性维生素对高温就不太敏感，如维生素A、D，可以与脂肪类的食物一起加工，如炖肉、油炒等有助脂溶性维生素的吸收。

原料先用鸡蛋和淀粉上浆挂糊再烹饪，不仅能减少食材中的营养素的溢出，而且还能减小高温对蛋白质和维生素的破坏。

有些维生素有怕碱或怕酸的特性，烹饪时可以适量加点醋，尤其在肉类食材中，还能使原料中钙被溶解的多一些。

勾芡能让汤料混为一体，就算营养素有部分浸出，也能随着食材一起进入体内。




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