中餐刀工VS欧洲厨房小工具

标准化的现代化工具与出神入化的功夫，在时间成本越来越高的今天，你怎么选择？...

刀工对于食物相当重要，如果刀工处理运用得宜，食物从准备过程到烹饪料理，乃至于餐桌上的大快朵颐，均是一种莫大的乐趣。刀工的重要性在中国食物俯拾皆是。在烹饪食材之前，大量佐味调料葱蒜姜均需要切丁切丝备用，食材本身也需要刀工处理。海內外著名的北京烤鸭需要精致刀工切片，之后再配上甜酱与葱丝除去油腻的口感。此外，不管是清淡细致的江浙菜肴，浓油厚味的川菜湖南菜，或者丸类海鲜见长的闽粤菜肴，均需要大量刀工处理。虽然刀工技术在当今中国食物烹饪过程中依旧重要（但似乎仅限于专业厨房内），然而能见度似乎落后烹饪方式。

同样是一盘家常的土豆丝，卖相上大不相同，观感上影响食欲的高低。

中餐刀工的技巧实在是一门高深学问，仅入门基础刀法就有直切（垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法），推切（适合比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀），推拉切（适用于特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯），花刀（比如鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法），剁（肉馅、姜蒜末），砍（主要用来处理大骨，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气）。以切土豆丝为例吧。左手按稳土豆（把土豆比较平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米（别真拿尺子去量哈，凭感觉），再重新下刀，眼睛看着刀的右边。关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。熟能生巧，刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神，边切菜，边聊个天想个心事啥的，当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。但如果想切得好，同样要认真才行，切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。真正能够练出刀工，需要很长时间练习和专注力，也需要惨痛的经历和一摞创可贴。这一点上欧洲人用他们的方式来应对，就是针对性的工具。欧洲人的厨房更像是个实验室，标准化的工具和程序，减少出错提高效率。基本上每种食材都有相对应的处理工具。

1.水果类





2.蔬菜类



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