过年时，你家必吃的一道硬菜是什么？

Waynex26#39;s Cookbook | 爸妈都没吃过的年菜做法x0ax0a【内含「年」在一起新春福利】...



曾经开玩笑讲过，中国的节日大都跟吃有关，快过年了，你家餐桌上的一道「年味」是什么呢？

我家的话，每年一定会有的，就是白斩鸡了！

我一直觉得白斩鸡是赛高的鸡肉料理，没有任何多余的工序和调味，仅仅是白煮，就能呈现惊人的口感和至鲜的原味。



看上去简单，不过在我们家只有厨艺最好的人才能负责做这道菜（那一般就是我姑姑），白斩鸡对火候时间要求极度精确，在100度以下的半开水中反复浸泡，才能做到皮弹肉嫩。

我发现传统的「浸鸡」其实很接近现在餐厅里的 Sous Vide 低温慢煮，今天我试下重新料理这道春节必吃的大菜，用美食跟家人「年」在一起！

做白斩鸡一定要选三黄鸡，这道菜我只用鸡胸。

鸡胸肉连皮片下，鸡架可以留着做别的菜。

百里香的味道清新柔和，不会太抢戏，很适合用来腌制鸡肉。



把鸡胸肉和百里香放进塑封袋，加两勺芝麻油。

接下来是分子料理玩法了，用真空机抽出空气，让袋中呈现真空状态。

传统的做法是把整鸡浸水，用半开的水温煮鸡，其实低温慢煮的原理也是一样，但是更加精准，不需要反复把鸡肉捞起再放下。

将水温设为64.5度，放入真空袋，烹煮一小时。



煮鸡的时候来做两个鸡肉蘸料——

姜+蒜+蛋黄酱，用料理机打成蒜香美乃滋。

罗勒+松子+柠檬+橄榄油+盐，同样用料理机搅拌做成青酱。



时间到，取出真空袋，浸泡在冰水中降温。

用喷枪炙烤鸡皮，烤到金黄微焦就可以了。

切开鸡胸，请欣赏这个横切面。

传统的白斩鸡，鸡胸的部分还是会有点柴，但是用真空低温慢煮法，水分完全没有流失，还是很嫩滑多汁。

开始摆盘啦，还是开头的那个盘子。

先在盘底抹一圈青酱，把鸡胸肉摆上去。



撒点海盐，挤上蒜香美乃滋作为点缀。

最后分享一个刚学会的小特技——把红辣椒提前放进冰箱冷冻，拿出来擦成红椒雪花，点点散落在盘中，冻过的辣椒不会那么刺激，吃起来就像辣味冰晶，在视觉和味觉上都很加分！

低温慢煮白斩鸡，完成！

吃起来皮香肉嫩，搭配姜蒜青酱完全是白斩鸡的经典味道，但是口感更多汁，卖相也更有趣。





今年的年夜饭打算做这道新版的白斩鸡给家人尝尝，菜名就叫「新年新斩鸡」吧，希望2017年有更多新机会和好事情。就算是每年春节餐桌上都少不了的老味道，新一年也要有些新鲜感。



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