二十八把面发，发面迎新年咯！_【中国好营养】

新的一年发起来！...

作者

祝秀英

中国营养学会会员

广安市营养学会理事长

有一首歌谣这样唱到：“二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，宰公鸡；二十八把面发，二十九，蒸馒头；三十晚上闹一宿；大年初一扭一扭。” 知道为什么要在二十八发面吗？

老北京人认为：

“蒸”与“争”、“炒”与“吵”、“炸”与“炸”（四声）、“烙”与“落”谐音，都不吉利。故从大年初一到初五不能动火蒸馒头和炒菜，喜欢在腊月二十八发面为一家人准备能吃上一周左右的主食。称“隔年吃”，也有取年年有余之意。前辈们因为相对不易变质更利于保存和吉利发面，今天，还在家发面吗？

当然要！通过自然发酵后的面食松软并且容易消化，矿物质在酸化的过程中能被舒适吸收、利用。所以是在春节期间大鱼大肉又不想吃米饭的友友们确保主食来源的不错选择。

为在春节这个辞旧迎新的美好时刻表达表达对家人的爱，为和全家人欢乐共享自制食物的美味与亲情，更可以此来传承中华名族传统优良的饮食文化，让我们一起动手吧！

把面发！

先来说说发好面的几点注意事项：

首先

适合制作包子馒头的面粉用市场上最常见的普通面粉（中筋）即可。这样的面粉颜色乳白，介于高、低筋面粉之间，体质半松散，蛋白质含量为8.5%-11.5%。若嫌用老面发酵制作速度慢或缺少经验不好掌握，可使用在超市就能方便购到的酵母来发面。酵母比较理想的生长温度在27-32℃之间，最适合的温度为28℃。温度太高会烫死酵母，影响发酵效果。用来和面的液体温度和发酵的环境温度都最好不要超过37℃（我们的正常体温）。冬季温度低时可用温水和面。

其次

再次

参照酵母使用说明来操作后，检查面团是否发好可以在观察到面团涨至约2倍大时，用手指蘸点干面粉，插入面团中再将手指取出，面团上的凹陷不迅速反弹，整个面团也不会慢慢塌陷，可视为面团发酵较好。如果凹坑迅速反弹，说明发酵不足，需要继续发酵。如果面团随即下沉陷落，说明发酵过头了，闻起来会有酸味。若遇到这种情况，可将少许食用碱碾细，加入面团中充分揉均匀，再继续操作。

下面，我们重点分享下如何让我们发的面蒸出来的食物更受家人喜爱！新

从营养角度来考虑，除了尽量少选用特别精细色白的面粉以外，我们可以在和面时添加一种或几种如玉米粉、荞麦粉及黄豆粉等杂粮（不超过面粉量的50%，避免不容易成团），这样既可增加粗粮特有的香味，关键还可以增加膳食纤维、维生素E等的摄入，并让面粉蛋白质利用率更高，对我们的健康大有裨益，特别对预防便秘和心血管疾病有一定作用哟！