6道大厨原创菜

制作 ：玉泉餐饮有限公司孙明兴秋耳炒荷包蛋【主料】秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个【辅料】小米辣5克、韭菜...

制作 ：玉泉餐饮有限公司

孙明兴

【主料】秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个

【辅料】小米辣5克、韭菜50克

【调料】花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

【做菜流程】

1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用

2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅

【菜品特点】 鲜香下饭，家常味浓

【创意心得】

从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。

【操作关键】

在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散

【营养价值】清肺防癌，健脑益智

天津津沽小镇

范颜路

【主料】鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两

【辅料】鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干

【调料】味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G.

【做菜流程】

1、鸡翅中脱骨，将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅；

2、龙利鱼肉切丁焯熟；

3、用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。

【食材挑选技巧】

要突出新鲜，保证菜品口感。

北京平安道

郭强

【主料】羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个

【辅料】白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个

【调料】番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒

【做法】

1、羊肉双面撒盐，加入柠檬皮碎，牛至碎，沙丁鱼，辣椒粉卷成卷用绳系好；

2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出，放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至，柠檬碎，西红柿，橄榄，豆子炒香；

3、倒入白酒烧开放入羊肉；

4、加盖入160度烤箱150分钟。

济南颜家菜

颜卫星

【主料】牙片鱼1条（500克），菜心10棵

【辅料】香葱20克，红椒10克

【调料】味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克

【做法】

1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；

2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；

3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

烟台海滋味食府

刘恩林

【主料】安格斯牛肉500克

【辅料】带皮蒜仔40克，香葱10克

【调料】味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油2克，孜然面5克，辣椒面5克

【做法】

1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料，高压锅压熟；

2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟；

3、炝锅后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味达美味极鲜酱油，撒上孜然面，辣椒面，翻匀撒上香葱末即可。

【特点】风味独特，营养丰富，鲜香酥软

爷爷的土钵菜

彭云



[预制扣肉]

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。

[预制萝卜干]

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

【做法】

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。

[制作关键]

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

来源 中国粤菜厨师美食网





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