详解经典淮扬菜--【响油鳝糊】

响油鳝糊秘诀：鳝丝需当天采购当天用，鳝丝的储存条件是非常苛刻的。划好的鳝丝买回来后一定要当天用完，千万不要留...

秘诀：鳝丝需当天采购当天用，鳝丝的储存条件是非常苛刻的。划好的鳝丝买回来后一定要当天用完，千万不要留到第二天再用，即使非要放到第二天，也不要放在冰箱里冷藏。上海厨师有一个说法叫“从冰箱里拿出来的鳝鱼和死人的脸是一个颜色”，颜色难看，而且口感也会“走样”，所以说鳝丝的储存方法很苛刻。蒜在响油鳝糊这道菜里尤为重要，蒜泥的香味既可以遮盖鳝糊的腥味，又可以起到提香的作用。但是现在很多餐厅做的响油鳝糊都吃不出蒜香味，因为很多餐厅的蒜泥都是用机器切碎或者是直接剁碎的，其实一定要将带皮的蒜直接在案板上拍碎，蒜皮很容易就能够取下，然后将拍散的蒜剁碎，这样制蒜泥既省时省力又好味。原料：新鲜烫熟的鳝丝300克。

调料： 老抽、熟猪油各30克，白糖20克，白胡椒粉8克，蒜泥25克，黄酒、清油、姜末各10克，芝麻油、葱花各5克，湿淀粉15克。

制作：  1.将鳝丝切成食指长短的段。2.铁锅上火烧热，下熟猪油，烧至五成热时，下姜末和2/3的蒜泥，并快速倒入鳝丝煸炒至变色，沿着锅边烹入黄酒祛腥，放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒匀，倒入水80克烧开，略滚1分钟，下湿淀粉勾芡成糊状，淋芝麻油出锅，装入较深的盆中。3.将鳝糊当中挖个小窝，当中放入剩余的蒜泥、葱花，再将剩余的白胡椒粉撒在鳝糊上；锅内的清油烧至冒青烟，出锅浇在蒜泥上即可，最好可堂做浇油。

关键  1.鳝丝切忌放进冰箱内存放，否则腥味重。2.炒制时，锅一定要烧很烫后再按顺序下调料。3.蒜泥要拍碎，祛腥效果更好。4.白胡椒粉分两次放，因为白胡椒粉和芝麻油加热后香味会挥发。





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