【菜品】15道牛蛙菜品

1浓香牛蛙钵菜式特点：成菜牛蛙爽滑辣鲜，可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣，可以作为餐厅冬季保温锅菜推出，是一道毛...

菜式特点：成菜牛蛙爽滑辣鲜，可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣，可以作为餐厅冬季保温锅菜推出，是一道毛利率较高的特色菜。

原料：好帮手干锅牛蛙，尖红椒段，泡小米野山椒，鲜紫苏。

调料：芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油。

制作：

1、牛蛙解冻待用。

2、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。

3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。菜式特点：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长，可作餐厅特色菜推出。

主料：牛蛙

辅料：姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

调料：盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法：

1、牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。制作方法：

1、把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，在下入油锅滑熟后，倒出来沥油。2、把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，

4、掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。主料：牛蛙1000克

配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克

调料：家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，自制牛肚腩50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克

制作方法：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用：姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用，紫苏切1厘米长的节待用；

2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速定型过油，沥出；

3.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

制作流程：

1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。

3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

制作关键：

牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。原料：牛蛙3只（约600克）、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。

调料：自制香辣底料1份（附后）、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。

制作：

1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。

特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。

制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方：

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。（注：以上是做一份菜的用量。）原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作：

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

傻瓜浸蛙汁配方：

原料：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。将所有原料调和均匀即成。原料：净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克。

调料：蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克。

制作：

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。

特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。这道菜的特点是：香味浓郁，辣而不烈，牛蛙口感鲜嫩且入味。

做法：

1.把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底。

2.锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油。

3.锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4.净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌。原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的香草、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

制作：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的容器中上桌即可。

自制干锅酱：

锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。

4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。

6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销？最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。

特制香辣油： 

做法：

锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

复制豆瓣酱： 

做法：郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。

秘制牛蛙香料酱：

做法：香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜

配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油

制作方法：

1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆，

2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙 滑7成熟捞出。

3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆。



原料：

鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克

调料：

自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉3克），湿淀粉5克。

做法：

1.将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。

3.锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

香辣酱：将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。



原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。



操作流程：

1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰杀治净，切成小块，纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟，下入三成热油滑熟；老豆腐200克改刀成条，放入清水中，加生抽8克调色、入底味，大火煮3分钟，关火捞出，沥干备用。

2、煸小料、烧主料：锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，掺入高汤800克，倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟，出锅装盘。

3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，浇入烧至八成热的红油40克，撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。

技术关键：豆腐飞水时加少许生抽，不仅能上色、入底味，还能有效地去除豆腐的石膏味。





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