高毛利菜品9道

1香辣土豆王这是炸土豆的升级版，选用质地较脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥内嫩，且带上炭火香气，最后加料...

这是炸土豆的升级版，选用质地较脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥内嫩，且带上炭火香气，最后加料干拌，香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。

制作流程：

1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片，放入清水泡去多余淀粉。

2、客人下单后，取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。

3、捞出沥油放入烤网，在特色炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。

4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。其美味的秘诀，一是自磨豆腐，二是裸煎收汁。出品总监翟丙林介绍：“客语从梅州当地请了好几名‘豆腐西施’，每店安排一位，专门负责挑选大豆，磨浆煮沸，点入盐卤凝结成豆花，再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分，做成盐卤豆腐。自磨豆腐与普通豆腐相比，豆香味特别浓郁，质地柔滑水嫩，而市场上出售的一些豆腐，因被‘挑’去了顶端那层黄膜（晾干后即为腐竹），质地散碎、口感发渣。”

由于销量巨大，客语的后厨专门安排了一溜平底锅用于煎制此菜，高峰时五口锅同时工作。在烹调时，豆腐不拍粉不拖蛋液，裸煎至金黄，先撒调味粉、再淋味水，加盖受热的过程中，豆腐膨胀吸味，装盘时搭配一些熟黄豆，还原豆香，格外好吃。

调制料粉：

白胡椒粉80克、盐、鸡粉各50克调匀即成。

调制味水：

蔬菜水300克、鸡汤200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、盐、味精各10克调匀即成。

制作流程：

1、土猪五花肉剁碎成粒，每500克加入葱姜水25克、盐6克、味精、胡椒粉各4克搅打均匀，倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。

2、自制豆腐改成5厘米见方的块，在中间挖个小坑，抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。

3、干黄豆入冷水泡透，捞出后倒入锅中，添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸，转小火煲至熟透。

4、磨盘形砂煲烧热，撒入少许熟黄豆。

5、不粘锅淋花生油烧热，摆入12块豆腐（酿馅一面朝下），中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。

6、在锅边撒干葱蓉50克煎香，淋入味水100克，加盖焖至入味。

7、开盖翻面，大火收汁后盛入磨盘形砂煲，撒葱花即可上桌。制作/王祥伟

“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调，这道菜成本仅要3元，售价18元，毛利高达80%。

批量预制：

1、锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。

2、洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。

制作关键：

豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更能防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪，这里海拔高、气候冷，所产的土豆外皮淡黄，生吃清脆，熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜卖相金黄，口味外香里滑，极其美味。

制作流程：

1、巫溪土豆400克去皮，切成滚刀块，放入高汤中煨至入味而不烂，捞出控干，放入平底锅中，淋油煎至金黄色。

2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，捞出沥干。

3、砂煲置于火上，下黄油30克烧化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆块，调盐、味精、生抽，加盖焗5分钟即可上桌。

制作关键：

土豆不可煨得太烂，否则煎时容易破碎。普通紫菜浸泡后纤薄易碎，而这种头水紫菜叶肉肥厚、质地脆嫩，毫无腥味，拌成凉菜上桌，鲜脆适口。

制作流程：

1、紫菜撕成大片，放入盆中，加90℃的热水浸泡4分钟，用密漏滤掉水分。

2、红油80克、花椒油20克、香油8克加生抽8克、姜、蒜蓉各5克、醋5克、辣鲜露4克、味精3克、花椒粉3克、白糖3克、鸡汁、盐各2克调成汁，倒入碗中，放上泡透的紫菜200克，撒熟芝麻5克、葱花4克即可上桌。

制作关键：

泡紫菜时间不宜太长，4分钟即可，否则会流失鲜味。选用云南红河州建水县的包浆豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盘，加上调料及大量红油，用明火烘烤，此时豆腐泡在汤汁中，像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡，从而吸足滋味。

制作流程：

1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。

2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。

3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放少许花椒面、盐、鸡精。

4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。

5、放入专用的烤盒，带底火走菜。

蒜香肉酱制作：锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。制作/史增龙

这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。

批量预制：

1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。

2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。

3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。

走菜流程：

取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。

制作关键：

制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。制作/王八零

选用个头较大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁馅，外型讨喜且符合大锅菜的出品风格，走菜时直接按个装盘，实惠又美味。

三角包的提前处理：

1、五花肉切丁，鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起，取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克，打入鸡蛋一颗，搅拌上劲。

2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，内部膨松有孔，每个重约100克）20个，分别从三角包较宽的一边剪开个小洞，填入馅料约30克。

3、锅入宽油烧至六成热，下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油备用。

4、锅内入清水500克，加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开，下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中，放在电磁炉上保温。

走菜流程：4个三角包为一份（可点半份），装盘即可走菜。

制作关键：

1、馅料要塞得满一点，防止三角包油炸时变形。

2、炸三角包的油温不宜过高，六成热即可，否则容易焦糊。制作/周庆

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。

香辣酱的制作：

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

技术关键：

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油，这样口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入，否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。

走菜流程：

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

    关注 先锋食艺