12道年末厨师大菜

1秘制平锅鱼头原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5...

原料：

鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

调料：

味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉：

带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。原料：

广西荔浦芋头400克，咸蛋黄20克，肉末10克。

调料：

蒸鱼豉油10克，味精5克。

制作：

1、香芋去皮，切成长10厘米厚度适中的丝，待用。

2、咸蛋黄蒸熟，待冷却后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、将香芋丝放入容器内，再放入咸蛋黄，肉末，拌匀后上火蒸7分钟，取出撒上葱花，浇上热油、热蒸鱼豉油即成。排骨初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。

走菜流程：

1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：

1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。

2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。提前预制：

1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。

2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

走菜流程：

1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。

2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。

制作/兰桂均

制作流程：

1、锅入宽油烧至三成热，下腰果中火持续加温，炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。净锅入白砂糖，放清水，以能稀释白糖为准，小火熬至冒出金黄大泡，放甜面酱搅匀。

2、倒入炸酥的腰果快速翻拌，使酱料均匀地裹在表面。

3、起锅倒在不锈钢桌面上，用勺子快速拨散防止粘连，晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程：

1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程：

1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。

3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

4、另起锅，炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。做法：

炸香的蒜子垫底，摆上发好的毛肚，淋上一层蒸鱼豉油，铺上剁椒酱，在锅内倒入热水，上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。原料：

草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。

调料：

生抽10克，黄灯笼辣椒酱100克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。

制作：

1、将草鱼收拾洗净，打花刀。

2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。

4、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约100g）。

5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。创意思路

这道凉粉的卖点在创意：首先，将凉粉装入模具做成“小鱼”，摆入盘中生动有趣；其次，调味时使用了豆豉酱、泡菜水，有浓郁豉香、淡淡蔬香，十分入味。

鱼冻制作：

豌豆粉1000克、清水2000克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水2000克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克，加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。

2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。

豆豉酱制作：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。批量预制：

1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

制作/何龙

此菜源自湖北仙桃地区，用料成本低、制作简单，但成菜却香气诱人，在冬天食用暖胃又舒服，被客人们亲切地称作“姥姥的味道”。

制作流程：

1、黄芽白菜顶刀切成细丝；猪里脊切二粗丝，加少许盐、水淀粉抓匀；芹菜、胡萝卜、洋葱切二粗丝；红薯淀粉中加入适量清水调成稀糊备用。

2、净锅滑透，留少许底油烧至六成热，下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香，再下白菜丝，倒入高汤，撒白胡椒粉、盐，加里脊丝翻动几下，煨至白菜软烂后淋入红薯水淀粉收汁成糊状，撒黑胡椒碎翻匀出锅，点缀少许香葱碎即成。此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底，上面铺鱼片，再点缀白菜丝、紫苏丝，使卖相富有层次；倒入鱼汤加热后，米花很快就吸收了汤汁的鲜味，口感绵软，香气浓郁。

炒米制作：

锅入细盐，大火将盐加热至150℃，下泰国香米，用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出，此时香米已经“爆成”米花，用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟，细盐可重复利用。

鱼汤制作：

锅入猪油烧至六成热，下入姜片煸香，倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟，添入沸水大火烧制15分钟，出锅前撒盐即成。

制作流程：

1、长江鮰鱼宰杀治净，将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆，加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀，腌制2分钟；剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。

2、取炒好的香米垫入碗底，将鱼片摆在香米上，点缀娃娃菜丝、紫苏叶，同鱼汤、卡式炉一同上桌。

3、上桌后，将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中，用卡式炉加热至鱼汤烧开，即可食用。





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