珊瑚牛掌脱骨牛掌加工的时候一定不能火大，火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动，要将牛掌小火煨至软烂，因为牛掌的胶质...

珊瑚牛掌

脱骨牛掌加工的时候一定不能火大，火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动，要将牛掌小火煨至软烂，因为牛掌的胶质很浓，煨不烂冷却后，肉发紧嚼不动。

原材料
主料：脱骨牛掌1个（重约1500克）。
调料：自制卤水5千克，青豆、小米椒圈各5克，红油30克。



制作步骤

1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。
2.取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。自制卤水：锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里；卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

乾坤牛掌

这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。

原材料
主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
调料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。



制作步骤

1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。

混椒牛掌

混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色泽诱人，成菜大气，混椒味独特，牛掌软糯。

原材料
主料：牛掌1500克，韭菜末10克，魔芋块150克。
调料：混椒（参考混椒鸡配方）100克，味精6克，鸡精10克，鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克，盐、东古酱油各3克，汁水1千克，菜子油30克。



制作步骤

1.将牛掌用火烧皮后洗净，去毛后去骨；用制作青一色的汁水（参考青一色制法）压制40分钟，将牛掌装入盘中，加烧椒酱10克蒸制7分钟；
2.锅入15克菜子油，将10克烧椒酱、混椒炒香后，下入汤汁，加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上，撒上韭菜末；
3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。自制烧椒酱 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑，起小泡，然后剁碎，加入蒜末10克，姜末、葱花、味达美各5克，生菜子油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。

草原扒牛掌

成菜牛掌筋道软糯，入口即化，值得作为餐厅主打菜推出。

原料：牛蹄约4.5-4.8斤



做法：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：

原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时即可，用老抽调色。

一品香辣黄牛掌

煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。

材料：

主料：黄牛掌

调料：香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、花雕酒、蒜子、盐、白糖制作：

批量预制：

1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。

3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

红油汁（1份量）：

码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。

富贵牛掌

牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。

原材料：

主料：去毛黄牛掌1000克

辅料：高汤10斤，葱段、姜片各250克，酱油100克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量做法：

1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。

4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。

5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。

口味农家带皮牛掌

本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。

原材料：

主料：上好带皮牛掌500克，板栗100克

辅料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克做法：

1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。

2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。

3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。

4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。

香辣汁：

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。

烟笋酒香牛掌

牛掌胶质比较重，吃多了口中容易起腻，而里面的白萝卜可让客人清一下口；在初加工和烹制时加入红酒，酒香浓郁，盖住了牛掌的臊味又能提香。

原材料：

主料：牦牛掌1个（约重750克，可用黄牛掌代替，但胶质没那么厚），发好的烟笋50克，西兰花75克，白萝卜150克

辅料：红酒25克，红油20克，料酒10克，郫县豆瓣酱35克，姜、蒜各20克，白糖3克，味精、鸡精、盐各5克，胡椒粉1克，高汤250克，香油5克，色拉油75克，水淀粉10克做法：

1、牦牛掌先用火烧去表皮的残毛，然后刮洗干净，入沸水锅中放葱姜、料酒汆水半小时，入盛器中加红酒（10个牛掌放一瓶酒）、葱姜、香料（八角、香叶、桂皮等）、清水，覆保鲜膜上笼用旺火蒸3小时至牛掌软而不烂，剔去大骨改刀成大件备用；烟笋切成1厘米长的节，白萝卜切块，西兰花改刀成小件分别入沸水锅中汆透沥水备用。

2、锅上火入油烧热，下豆瓣酱、姜、蒜爆香出色，加高汤烧沸，打去料渣下牛掌、烟笋、白萝卜块转小火烧约5分钟，用盐、味精、鸡精、白糖、红油、香油、红酒25克调味，用水淀粉收芡汁淋油装盘，点缀西兰花。

青椒炒牛掌

成菜牛掌软糯烂口，卤香入味，青椒清新爽口，整道菜肥而不腻，可作餐厅主打菜推出。

材料：

原料：卤水牛前掌350克，青红椒100克，红小米椒50克。

调料：鲜汤150克，味达美味极鲜酱油8克，盐3克，味精、鸡粉各2克，红油20克，柱侯酱10克，姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克，料酒、色拉油各50克。制作：

1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块，青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。

2、净锅上火，下入色拉油40克，加入姜片、蒜子炒香，烹入花雕酒，加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘。

3、另起锅下入剩余色拉油，下入青红椒圈、红小米椒圈煸香，加盐翻炒均匀，浇在牛掌上面即可。

卤水牛前掌：

1、清水5千克，料酒250克，草果、白芷、桂皮各25克，丁香5克，甘草15克，香叶、八角、花椒各10克，罗汉果2个，南姜50克。

2、将牛掌洗净，焯水后用冷水冲去血污，再次焯水，加入以上所有调料，小火卤制3—4小时，去骨后切成小块即成卤水牛前掌，可在冷藏箱内存放至少3天，上菜时取出烹制即可。

风情霸王牦牛掌

这道菜制作的关键在于煨制时一定要用小火，并且每隔5分钟搅一次，以免糊锅。

材料：

原料：牦牛掌一只（约重600克），青红椒圈共50克，面筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。

调料：白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子弹头泡椒20克，鸡精、味精各4克，盐2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油适量。

香料：山奈、陈皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香叶10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。
蔬菜料：胡萝卜、西芹各30克，洋葱、香菜根各20克。做法：

1、牦牛掌去净残毛、老皮，投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水，捞出后待用。

2、锅入色拉油，下入蔬菜料炒香后，加水熬10分钟，然后去渣，调好味，留水待用；另将香料用纱布包好待用。

3、将牛掌放在竹垫上，加水（要没过牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，烧开后用盐、鸡精、味精调好味，改小火煨制2小时至牛掌软糯，捞出待用。

4、面筋焯水至油份尽出，捞出压干水分，一开二，置于盘中垫底；另将牛掌斩块，放在面筋上。

5、锅入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒，炒香后浇在牛掌上，入蒸箱蒸8分钟，取出撒上青红椒圈，再烧热藤椒油，浇在青红椒圈上激香，即可走菜。

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