【青山情】武汉青山镇上的麻烘糕

 

导言

闻名长江中下游的传统糕点湖北青山麻烘糕，已有近百年的历史。 它既有米烘糕香、松、脆、爽的特点，又有云片糕甜润易溶的风格。麻烘糕选料讲究，它采用应山县的糯米、咸宁市桂花、黄梅县的黑芝麻及上等绵白糖精制而成。 吃起来具有麻仁、桂花的香味，又疏松、甜、脆、爽口。

最早出現于清朝末期，在皇室供職的青山翰林，在每年春節後，按照當時慣例將麻烘糕作為本地的土特產帶至京城，作為饋贈佳品倍受皇室達官貴人的青睞。民國年間，青山鎮就有蔣利記、萬星恒、蔣合仁、張義茂、張朗如、合記等六、七家廠店生產經營麻烘糕,以香甜松酥的獨特口感成為聞名省內外的糕點佳品。

糕片呈长方形薄片状，白线边，边白如雪，黑麻芯黑白相映，形成鲜明对照，各显自身特色。既有米烘糕香松脆爽等特点，又有云片糕甜润易溶的风味。其浓郁的芝麻香味、桂花清香浸入肺腑，是品茶待客馈赠亲友的佳品。 产品的特点之一是用料讲究。产品选用湖北应山县的上等糯米，黄梅县特有的黑芝麻，咸宁县特产桂花，配上精制绵白糖、小磨香油等优质原料，按传统生产工艺精制加工而成。

湖北特产麻烘糕是著名的传统食品，有着悠久的历史。由于用料考究，制作精细，香甜松脆，质地优良，被誉为湖北特产。

制作方法：

Production methods



在压制糕坯的前一天，将一定量的绵白糖过筛，除去糖籽及杂物，倒在案板上围成圈。再将配好的小麻油和适量的熟水或过滤水倒入圈中搅拌，并逐步拌入绵白糖搓擦均匀。然后放入木槽中静置待用。这个过程在工艺上称为“胀糖”。也是生产的准备工序，一般都在炖糕的前一天准备就绪。

质量标准：糕片长85毫米、宽25毫米、厚2毫米。每公斤312～328片。

糕片粉白绝，香甜细腻，松酥脆爽，中间芝麻、桂花清楚均匀无粗点。

含水量4%以下，一、四季度保存一个半月，二、三季度保存一个月。

第二天，取出糕胚，通过切片、烘烤、整理、计量等各道工序，最后包装入库，完成了生产的全过程。 将过筛后的糖糕粉分出少量作糕胚的底面料，其余的糖糕粉中加入早已拌合好的芝麻和桂花混合均匀，作为糕胚的芯料，这时应按程序将底部料、芯料、面料放入糖盆中辅垫均匀，压紧分条后烫盆倒出，然后整齐地码放入箱内。 分层筛上熟面粉盖住糕胚，存放一天，让其逐渐吸收糕胚的水分，使糕胚组织紧密。这个操作过程在工艺上称为“炖糕”。

下一步，视糕盆数量的多少，取一定量胀好的糖置案板上，加入配比的糕粉一起拌合，务必使糖与糕粉充分擦搓均匀。其物料的干湿程度视天气情况而定。当手感绵软、柔和时即可过筛。这在工艺上称为“擦糕”。

制作方法：在压制糕坯的前一天，将一定量的绵白糖过筛，除去糖籽及杂物，倒在案板上围成圈。再将配好的小麻油和适量的熟水或过滤水倒入圈中搅拌，并逐步拌入绵白糖搓擦均匀。然后放入木槽中静置待用。 这个过程在工艺上称为“胀糖”。也是生产的准备工序，一般都在炖糕的前一天准备就绪。

原料配方(100公斤成品)：绵白糖55公斤、糕粉35公斤、熟黑芝麻10公斤、糖桂花2公斤、小麻香油2公斤。

武汉市第一批市级非物质文化遗产名录：