【舌尖上的阅读】将错就错－辣椒（上）

胡椒、辣椒、花椒，怎一个椒字了得...



【小编的话】

《舌尖上的中国》其实很博物， 本专题特邀请徐龙老师，

辣椒原产南美洲的秘鲁和玻利维亚之间地区。这种果实中空的茄科植物早在距今9000前就被古安第斯人栽种，由秘鲁人带到中美洲。在墨西哥中部亚马逊河地区的遗址中就发现过公元前50000年野生的辣椒种子。古玛雅人利用烟熏辣椒的方法来消邪除魔及医治感染的伤口和胃肠疾病。人类大范围的传播始于1492年，克里斯托弗·哥伦布奉命携带西班牙国王致“中国大汗”国书首航，当船队航行至巴哈马群岛时，他误以为到达了目的地——印度，便把当地土著称为“印度人”，这也是“印第安人”和地理概念“西印度群岛”的来历。当他发现了辣椒后，又错误地把辣椒当成此行要寻找的其中一个目标——胡椒。虽然辣椒和胡椒在外观上并不相似，但起码在味觉上都带有辣味，他甚至相信找到了胡椒的不同品种。在给西班牙国王的信中写道：“这里有一种叫做“Aji”的胡椒，价值高于一般的胡椒”。因此，西班牙语中“Pimiento（辣椒）”就是由“Pimienta（胡椒）”转化而来。哥伦布把辣椒带回欧洲后，却没被人认可，如同他本人一样不久淡出了人们的视线。

真正把辣椒带到全世界的是海上的霸权新贵——葡萄牙人。1542年葡萄牙人在巴西的东海岸再次发现了辣椒，并把辣椒带到了非洲西海岸。再经由好望角带到印度、马来半岛、中国澳门、朝鲜、日本等地。以后很快传遍全球，同时辣椒也变成了贸易商品。

哥伦布是辣椒名称混乱的始作俑者，后人又沿袭他的错误，甚至影响到多个语种。英文“Red pepper”和“Hot pepper”中的“pepper”也是混淆了胡椒与辣椒。而英文“Chili”则出自墨西哥纳瓦特尔语（Nāhuatl），由此衍生西班牙词汇“Chile”，接着又转变为美式英语的“Chili”。无独有偶，中文辣椒的命名也是参考了胡椒，而胡椒的得名则是源自中国传统香料花椒。虽然花椒、胡椒、和辣椒中都有个“椒”字，好在中文并没有混淆，却非常准确地冠以其特征——“辣”。

受汉文化影响最大的日本却搞不清楚，日本历史上曾称辣椒为“高丽胡椒”，是因为丰臣秀吉侵略朝鲜时带回。但现在还有一些地方还称辣椒为胡椒，如九州名产“柚子胡椒”，其实是柚子酱与辣椒的合成调料。至于日文又称辣椒为“唐辛子”，则可以看出的确与中国有所关联。在中国，最先开始食用辣椒的是贵州。清朝康熙年间黔地严重缺盐，辣椒起了代盐的作用被当地民众所接受。毗邻贵州的蜀地食用辣椒则是道光以后，因为雍正年间的《四川通志》及嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。到光绪时期，辣椒才成为川菜中主要的香料之一。 也就是说两百年前的川菜只有花椒，是麻而无辣。而如今“麻辣”早已成为川菜的符号。目前中国是世界上辣椒种植面积最大、产量最多的国家。红红的辣椒在民间文化中是幸福、富足和好运的象征。能吃辣椒的人也成为了性格刚毅、开朗及热情奔放的代名词。而印度则是辣椒消费最多的国家，辣椒被赋予了神奇的效力。在南部，人们习惯在房门外挂了几个辣椒与柠檬来避邪。辣椒虽品种繁多，但每一种辣椒都有自己的香气及辣的个性。它们可生食，又能熟用。适用于拌、炝、腌、泡、炒、焖、爆、烧、烤、酿、蒸、煎、炸、熏等多种烹饪方法。辣椒很容易融入各地美食中去，全世界用辣椒烹制的各种吃法不胜枚举，演绎出丰富多彩的“辣椒文化”。每周一香料的图文来徐龙老师。

定期由徐龙老师做有趣的、好吃的分享；

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