【舌尖上的阅读】香料之王－胡椒（下）_【博物教育】

香料之王－胡椒（下）...

【小编的话】

《舌尖上的中国》其实很博物，本专题特邀请徐龙老师，

人民大会堂西餐厨师长、

中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)。通过

在32年的工作实践中，积累的大量关于香料知识，为大家呈现出“每周一香料”。

胡椒为什么成为香料之王呢？为什么能贵如黄金呢？让我们开启舌尖上的阅读吧！

按产地分类印度胡椒印度马拉巴尔海岸收获的黑胡椒是个头最大，味道最香的黑胡椒。其中两种著名的品种分别是马拉巴尔胡椒与（Tellicherry ）代利杰里胡椒。又细分精选和特级两个品级。

马来西亚婆罗洲西北部的沙捞越（Sarawak）出产的白胡椒最佳。其中极品是乳脂白胡椒，此外还贴有白、绿、蓝、橘及灰色标签来区分等级。

印尼以绑卡岛首府蒙托克（Muntok）出产的白胡椒和苏门答腊省楠榜（Lampung）出产的黑胡椒最上品。

巴西出产巴西1号（BrazilⅠ）及巴西2号（BrazilⅡ）的胡椒是依据美国制定的标准加工生产的。此外，越南、柬埔寨、喀麦隆也是胡椒出产国。

中西餐的应用

西餐如果没有胡椒简直不可想象。餐桌上永远必备的是胡椒罐与盐，在厨房里一般有两个胡椒研磨器（pepper mill），分别装的是黑胡椒及白胡椒颗粒。现磨的胡椒风味最佳，只需一点点即可为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鲜香辣的风味。

南美多用整粒胡椒腌渍烤肉或烩焖肉类及蔬菜等，著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘鲁的“生拌海鲜（Cebiche）”则现食现做

胡椒还是许多综合香料的成分之一，如法国的“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“玛莎拉粉（Garam Masala）”、埃塞俄比亚的“贝哈贝哈（Berbere）”、摩洛哥的“香料粉（Ras el hanout）”阿拉伯风味“巴哈特(Baharat)”、也门的“哈瓦杰(Hawaij)”、牙买加“香辣酱（Jark Paste）”、美国路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都离不开胡椒与其他香料之间的平衡和协调。

法国的四合香辛粉（Quatre épices）

黑胡椒 强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合于各种红肉料理。如意大利的开胃菜“生冷牛肉片（Beef Carpaccio）”、德国家常杂烩汤（Eintopt）等，而经典的菜式莫过于法国“黑胡椒牛扒（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。

整粒的胡椒干燥密闭贮藏，可保存1年的时间。粉状的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长，约6个月的时间

将黑胡椒碎与洋葱碎炒香后同牛骨汁调成“黑椒少司（Sauce de Poivre Noir）”。在“铁板黑胡椒牛排”菜式里，“黑椒少司”在灼热的铁板上与牛排一起舞动，满堂生香，大放异彩。

由于白胡椒是去掉外皮而得，故相对柔和。白胡椒更适合用于浅色原料如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类和野味菜肴，这不仅是颜色上的匹配，更主要是与食材及菜肴清淡口味相融合。如法国菜的“阿尔伯特比目鱼（Sole Albert）”、“奶油烩鸡(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黄油将白胡椒和洋葱等炒香后再调成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“炖兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

法国还喜欢把黑白胡椒粒混合在一起再研磨，使两种胡椒的香气与辣味互补，被称为“Poivre Mignonette”

绿胡椒既具淡雅的香气、又有点清凉的味道。如法国菜的“绿胡椒汁煎鸭胸（Filet de Canard aux Poivre verte）”及西班牙的“绿胡椒汁鱼卷”、意大利“绿胡椒汁扇贝”等是将绿胡椒粒碾碎放在酱汁中调味，浇在煎好的主料上同食，整粒的绿胡椒同时也起到装饰菜肴的作用。

中餐更习惯使用细磨加工好的白胡椒粉，这符合中国饮食文化中“吃什么不见什么”的最高境界。胡椒粉有增加菜品风味和提鲜的作用，在粤菜等较清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最为普遍，如传统粤菜中的“金钱明虾”、“百花酿蟹钳”、“鸡茸雪蛤”、“文园江南百花鸡”及“清蒸石斑鱼”等。

新派粤菜改良西餐的“黑椒汁”演绎出许多黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”、“黑椒蛇片”、“黑椒镬仔猪肚”、“黑椒菠萝猪枚肉”等中菜西做。制作黑椒类菜式，应注意调制黑椒酱汁加热时间不宜太长，黑椒里所含的胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，太久会使辣和香为原味发掉。且掌握调味浓度和保持热度，可使香辣味更加浓郁。

古月：因胡椒与“糊焦”近音，在粤语中为避讳将胡字拆开，而称古月

北方菜系的鲁菜中擅长利用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”类味型菜式，如经典清汤类的“酸辣乌鱼蛋汤”和奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉应该在即将出锅时填加，以保持辣的香气。手法上尽可能大面积地散在锅中，以避免遇水形成小团。由于白胡椒粉易被掺有其他成分，在高品质清汤类的菜式里加入后会有微细的颗粒沉淀物，可用纱布或咖啡滤纸等滤出，保证出品质量。

此外，各地也都有用胡椒制作的名菜佳馔。如海南的“胡椒猪肚”为酌酒凉菜，而“白胡椒猪肚汤”则用于脾胃虚寒的药膳。台湾风味“胡椒炒风螺”为夏季小食，皮酥多馅的“胡椒饼”是午后点心。鲁菜的“酸辣海参”为开胃之作，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火红辣椒的十足霸气。“胡椒咸菜丝炒鸡肉丝”、“胡椒酸菜浸驴血”及“胡椒芥兰焗鸡件”是南粤家常送粥饭小菜。

在东南亚菜品中的应用

胡椒是世界性的香料，在东南亚料理中也会常常用到它调味，泰国人喜欢用新鲜的绿胡椒，就像我们新派川菜使用新鲜花椒（藤椒）一样，无论是在“炒海鲜”、“泰北炒辣肉”，还是“泰式炸鱼”、“椰汁咖喱烩鸡块”上放上一串碧绿的鲜胡椒，犹如嵌上一粒粒绿珍珠般光彩夺目。