【舌尖上的阅读】陈皮——苦尽甘来（上）

今日香料——陈皮陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成。是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈...



今日香料——陈皮

陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成。是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气。

中国是柑橘类物种的原产地，广泛分布于长江以南各地区。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。

除柑和橘外，同科属的还有柚、橙及橼等品种，它们共同的特点是外皮含芳香脂腺、下方富含果胶，皮内呈海绵状的白色软皮，果肉为瓣形。而其中柑与橘的形状、大小及味道最为接近。柑皮比橘皮稍厚颜色稍黄，纹理稍粗且味不苦。柑的果皮较厚，易剥离，因此柑最适合做陈皮。但柑类品种繁多，加之地域差异等因素，柑皮的品性有好坏差劣之别。因此并非所有“柑”皮都能成为陈皮。

制作陈皮最好的品种尤以广东新会所产的茶枝柑为上品，茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，油身富有光泽，果肉汁多，果皮香郁。新会人在陈皮制作上形成的一套特有技艺，茶枝柑成熟时，开皮时讲究刀法，剥取果皮翻出橘白，阴干或晒干。果皮要随着岁月的洗礼，皮中所含的水分、糖分及类柠檬苦素在空气中慢慢散发，而角质层内的芳香油孢逐渐活跃，油脂的萜稀类物质及抗氧化性酚类物质不断地累积产成独特的芳香。所以陈化三年以上才算真正的陈皮，而不足三年的则称果皮或柑皮。

新会陈皮有700多年的历史。相传始于南宋年间黄姓家族的黄广汉所创，其夫人米氏自幼饱读诗书，精通药理。因巧用陈皮治愈了当时国母杨太后的乳疾，被御封为“广陈皮”（繁体字中“廣”是由“广”字头加“黄”字组成，喻意广东黄氏）。杨太后还对广陈皮的功效和黄夫人的医术大嘉赞赏，奏请宋理宗皇帝封米氏为邦显夫人。黄姓族谱云：“调治后乳，著手成春，敇封邦显”。 以后黄氏世代传承，种柑取皮，以此为业。并诫子孙：不为良臣，当事良药。“广陈皮”也从此享有盛名，为历代名医药家推崇和使用。至明清时已蜚声遐迩，被列为“贡品”。

《本草纲目》就曾记载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”。《中医手册》也称：“橘皮以广东新会所产为佳，功效燥湿化痰、降逆止呕……”

优质的陈皮越陈越香，清朝刘若金在《本草述》记载：“真广陈皮，猪骔纹，香气异常”。不仅是“广东三宝”(陈皮、老姜、禾秆草)之首，同时也是南北贸易著名的“广货”之一。 陈化的时间越久，其价值也越高，因此也有“百年陈皮，千年人参”、“百年陈皮胜黄金”、“一两陈皮，一两金”等说法。

据说新会陈皮离开岭南，运往北方各地，其味更为芳香。广东为侨乡，华侨回乡时一定会带些新会陈皮以解乡愁。在海外游子心中，陈皮就是牵挂、眷恋、祝福和平安。

柑橘类植物在19世纪才被引进欧洲，其英文Mandarin也有满清官吏的含义每周一香料的图文来徐龙老师。

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