【舌尖上的阅读】西红花（下）

【小编的话】在上周听了那么多西红花的故事，本周开始西红花的美食之旅！ 西红花在地中海、中东料理使用较多，如法...



【小编的话】

在上周听了那么多西红花的故事，本周开始西红花的美食之旅！



西红花在地中海、中东料理使用较多，如法国南部马赛鱼汤、佩里戈尔炖锅鸡汤、西班牙瓦伦西亚的海鲜烩饭、西班牙烩鳕鱼；意大利米兰风味烩饭、伊朗喷香的蒸米饭契鲁（Qilo），等。

西红花可以添加在面食中，瑞典人在圣诞节食用的红花小面包（lussekatt）、斯堪的纳维亚和巴尔干地区西红花糕点（saffranskaka）、西西里风味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等调色及调味。西红花有较特殊的香气和淡淡的苦涩，甚至是土腥味。这种苦味极有回味，又无任何刺激性，正是烹调所需要为菜品增香。西红花内含高度橘黄色的西红花素（Crocin），这种成分有溶于水而不溶于油的特点，经水泡后，其悦目的色彩能为菜品渲染华贵的气氛。

近年来随中西合璧食风的强劲，西红花在中餐里也有较多的改良和创新，如在用南瓜制作的“金汤”及经典川菜“清汤鸡豆花”中添加西红花，使汤色更加雍贵饱满；人民大会堂的国厨们研发的“西红花鸡排”，在招待美国总统小布什的国宴中受到一致赞许。但并不是所有菜式都适用添加西红花，它最适合于浅色且容易着色的食材。如小牛肉、鸡肉、兔肉、鸽子肉、海鲜、鸡蛋、洋葱、西芹、南瓜、胡萝卜、马铃薯、西葫芦、蘑菇、姜、大蒜、米饭、意大利面条、黄油、奶油、牛奶及酸奶等。另外常见假品有用某些植物切丝染色而成的，假西红花浸入水中被染成红色，不呈喇叭状。与西红花的区别是绝无先端裂缝及雄蕊。用印度萌草菌染上胶汁制成的，呈紫色粗梗，无香气。

每周一香料的图文来徐龙老师。

定期由徐龙老师做有趣的、好吃的分享；

    关注 博物教育