【舌尖上的阅读】砂仁——阳春三月（下）

砂仁－阳春三月(下）...



烹饪应用

砂仁芳香微苦，可除腥膻异味及馥香。此外，砂仁还有抑菌、防腐作用。但“微苦”的特征是它最大的特点、也是它的短板。因此，砂仁聪明地极少单独出场而多与其它香料相互合作，适于炖、焖、烧、煨、卤、酱、腌等方法。烹调上砂仁可整粒或拍碎使用，但加工成粉效果为佳。

在中国饮食文化中，有很多名菜的创立，得益于香料的功劳。因为香料与食材搭配的合理或巧妙，会给一道普通的菜肴赋予新的生命，或者说因为香料的介入改变了一道普通的菜肴的命运而成为经典之作。砂仁就是这样一种受人追捧的香料。

清光绪年间，济南府西巷与后宰门街交界的“九华林酒楼”从工艺上改良了传统的“红烧大肠”，在制作上采用了9道工序而契合了道家“九转炼丹”之意，被冠以“九转大肠”。“九转大肠”在调味上最重要的改变就是以砂仁及桂皮磨成粉的“苦”香，化腐糗为神奇抑制猪大肠的腥臭瘴气，又犹如画龙点睛之笔提升了猪大肠的香浓和化解其本身的肥腴。也使“九转大肠”脱胎而出成为与“葱烧海参”齐名的名馔佳肴。这道菜的技术关键之一就是砂仁和肉桂粉的用量要恰到好处，一般以2克为宜。

鲁菜中以砂仁入馔的名菜还有“砂仁肘子”，此番砂仁拉进来花椒、草果、八角来共同友情出演，相得益彰。

各地菜系都有用到砂仁调味的名菜小吃，如江苏徐州的“沛县狗肉”、贵州“花江狗肉”、宫廷御膳“苏造肉”、京味“卤煮火烧”、吉林“李连贵熏肉大饼”、粤菜“砂仁瘦肉汤”、川菜“砂仁肚条、”苏州“砂仁炒鳝丝”、云南芒市“傣家火烧猪”、上海老城隍庙风味“梨膏糖”，养生菜“ 砂仁炖牛肉”、“砂仁天麻纸包骨”、“砂仁鲫鱼汤”、“砂仁乳鸽”、“砂仁内金橘皮粥”及“砂仁槟榔粥”等。

砂仁也是红、白卤水及酱货的香料之一。与其它香料客串配制复合味型地方风味。如山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。还可以灌制香肠，在广式春砂仁腊肠、山东博山香肠、河北大名五百居香肠等里面都有砂仁。

在广东阳春县近年来利用砂仁深度加工成系列产品，如砂仁茶、春砂蜜饯、春砂糖、春砂醋、春砂仁蜜及春花白酒等。

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