姜黄香料舌尖

【舌尖上的阅读】姜黄（下）

【小编的话】姜黄，不只是各种味道的咖喱。。。。。。有趣的黄色诱惑。烹饪应用姜黄在烹饪中具有两个重要作用，即调...

【小编的话】

姜黄，不只是各种味道的咖喱。。。。。。

有趣的黄色诱惑。

烹饪应用

姜黄在烹饪中具有两个重要作用，即调味和着色。姜黄虽本身具淡淡的辛辣香气和土质味道，但很少独立呈现调味功能。可它却有融合其他香料味道的特点，尤其在综合香料中，姜黄游走在其它香料之间，平衡及协调各种香料的关系，从而确定综合香料的风味特征。如把姜黄磨成粉状添加在印度的“玛萨拉（Masala）”中以添加鱼肉和鸡肉的香味。

玛萨拉——Masala

马来语中姜黄是“Kunyit”。东南亚美食马六甲娘惹菜（Nyonya）中的“姜黄鸡腿（Ayam Kunyit）”、“姜黄花枝（Sotong Kunyit）”、“乌达汤（Otak-Otak Belanggah）”及槟城的“叻沙面（Laksa）”；印尼苏门答腊的“仁当牛肉（Rendang Daging）”、巴东沙爹“（Sate Padang）”中都会用到姜黄调味。

巴东沙爹——Sate Padang

北非地区的综合香料“镇店之宝（Ras el-Hanout）”中也离不开姜黄。姜黄也是北非菜系不可缺少的香料之一，尤其是摩洛哥国汤“哈利拉（Harira）”及著名的陶锅炖菜“塔津（Tajine）”。在西亚伊朗波斯菜系的“干豌豆炖羊肉（Gheimeh）”里，姜黄和干柠檬是必不可少的。

塔津——Tajine

在融合其他香料的同时，姜黄作为食物天然染料作用和效果在烹饪中更为显著。而且是以单独完成居多。

在印度北部，姜黄被称为“Haldi”。印度中凡是具艳丽耀目的黄色几乎都来自姜黄。尤其是印度素食里几乎都有加姜黄的习惯，来保持色彩艳丽的特色。如“姜黄焖米饭（Chicken Pilau）”及“印度蔬菜汤”等。

姜黄焖米饭——Chicken Pilau

18世纪，殖民者把印度的“玛萨拉”带回英国并沿袭泰米尔文“Kari”的叫法创造了新的名词“Curry（咖喱）”。咖喱的黄色成分就是姜黄，在咖喱粉中占30%的含量，而日本风味咖喱的姜黄含量高达50%以上。姜黄还适用于腌制蔬菜和开胃小菜。如印度“泡菜（Piccalilli）”和日本的黄萝卜咸菜“大根（たくあん）”就是来自姜黄的色泽。

印度泡菜——Piccalilli

姜黄在我国烹饪上应用不多。但在云南宣威市倘塘镇出产一种黄豆腐，这种原本普通的豆腐用小布包块成型后，再放入姜黄和盐水中慢煮，姜黄色泽和独特香味慢慢渗入豆腐，使豆腐更具特别的美味和色泽。再将豆腐出锅后，用细麻绳拴住成串，悬挂晾干。外地人奇称“倘塘豆腐栓着卖”因此被誉为“云南第十九怪”。具有300多年历史的倘塘黄豆腐，可采用拌、煎、炸、炒、蒸、煮等多种食法。如“韭香黄豆腐”、“铁板黄豆腐”及其副产品“黄豆渣窝头”等。腾冲“干酸菜煮黄豆腐”、昭通“姜黄豆花”同样使用倘塘黄豆腐为主料。