技术分享 牛油麻辣火锅底料制作

牛油麻辣火锅，即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料，加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是带有一种动物类脂肪特有的浓香。...

原料

牛油400g，菜油100g，郫县豆瓣150g，干辣椒150g，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g，豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g，安琪火锅鸡精10g.

熬制底料步骤：

1、将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；

2、将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130℃左右小火炸出香味；

4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

5、加入豆瓣酱慢慢熬，轻轻搅拌防止粘锅；

6、加入一半的糍粑海椒，用100℃左右的火力熬15分钟；

7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；

8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，加入到锅中；

9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；

10、加入新鲜的青花椒或泡过的干花椒和豆豉；

11、加入安琪火锅鸡精；

12、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；

13、小火最后熬5分钟左右基本可以关火；

14、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋分装保存。制作关键

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；

3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟

4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到最佳，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就完成了。



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