让酱油品质更优秀的原料——天香苑耐酸耐盐专用酵母抽提物

让酱油品质更优秀的原料——天香苑耐酸耐盐专用酵母抽提物...

让酱油品质更优秀的原料

——天香苑耐酸耐盐专用酵母抽提物

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶分离提取后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽、核酸等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料经曲霉发酵酿造制得的一种我国传统调味品，含有多种营养成分，混合了鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香和咸味等多种风味。

一、酵母抽提物在酱油中应用出现的问题

之前将酵母抽提物应用在酱油中，是源于酵母抽提物中含有大量的游离氨基酸、美味肽类、天然核苷酸、还原糖、微量元素和B族维生素等，从而提升酱油的醇厚底味和强化营养，但在应用过程中出现了一系列的问题：

a、酵母抽提物在掩盖酱油发酵过程中产生的杂味时候，同样也掩盖了酱油本身具有的酱香风味；其中在固态发酵酱油工艺中可以改善杂味带来的不愉快味道；在液态发酵酱油工艺中会影响酱油本身的酱香风味，特别是日式高盐稀态工艺。

b、酵母抽提物由于生产工艺存在问题，产品不够澄清，加入酱油中，会给成品的酱油带来沉淀，影响酱油品质。

c、酱油本身是一款具有较高盐分和偏酸性的调味品，使得在使用酵母抽提物时，酵母抽提物的物质成分发生变化，在酱油中呈现出絮凝，白圈或沉淀等不良情况，影响外观。

d、厚味不足，添加入酱油中不能明显达到预期增鲜增厚味的效果。

当发现以上问题的时候，天香苑第一时间研制出一款酱油专用型酵母抽提物,并通过多项实验证实酱油专用型酵母抽提物的特性及其具有提升酱油品质和风味的作用。