先生，您的普洱茶要几成熟？

普洱茶和牛排一样，也分几成熟？...



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茶友“某某茶艺馆”问小懂：我最近喝了一款熟普，说是04年的茶。没有异味，茶汤粘稠，是3、4泡的。请问年份对吗，品质怎么样？

小懂就此问题请教了研究普洱茶的老师，并了解到这是常规发酵的一款熟茶，五六成熟。台地料。看汤色应该符合04年的年份，不过还不够油亮，所以茶质只能是说一般。五六成熟？这是在喝茶还是在吃牛排啊？原来普洱茶的发酵也分几成熟的。老师说的常规发酵又是什么意思呢？小懂查阅相关资料，发现对于普洱茶的发酵程度的确有几成熟的说法，是根据普洱茶发酵时间的长短所表现出的不同程度的特征进行划分的。为此，小懂给大家制作了一张表格，便于对比了解这个“几成熟”。

普洱茶在渥堆发酵的过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化。不同的发酵时间下滋味和叶底的呈现也是不同的。

普洱茶的发酵时间，是指晒青毛茶补水增湿、渥堆发酵开始至发酵适度并可以出堆摊凉所经历的时间。云南属于立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间都不完全一致。一般来说，春茶需要发酵60～70天，夏秋茶一般为50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆发酵时间较短，小堆发酵时间较长。

而在渥堆发酵的过程中，也需要人为地调节茶堆的温度、湿度和空气的流通性，从而来控制发酵的进程。这时候就需要进行翻堆，也就是对渥堆发酵的茶进行翻动。春茶原料的发酵，因叶片较为厚实，不易发酵。所以翻堆时间间隔较长，次数较多，一般10～12天要翻动一次，夏秋茶原料的发酵，因为叶片相对较薄，身骨也较轻，比较容易发酵。所以翻堆时间间隔较短，一般8～10天就翻动一次。而如何判断是否发酵适度，即达到所谓的常规发酵呢？如果按照几成熟的标准，一般认为七至八成熟可以称之为适度发酵，低于七成为轻度发酵，超过八成则为重度发酵。

还有一种说法，认为“几成熟”的描述含混不清，会使得与之相匹配的产品在市场上大量出现而误导消费者。所以认为只要发酵达到了“色泽褐红（即俗称的猪肝色）或者带有灰白色；汤色红浓明亮；香气陈香；滋味醇厚回甘”的要求，就可以出堆摊凉，即为常规发酵。不在此标准内，比如茶汤红褐色但是缺乏光泽，滋味淡薄，就是发酵过熟；茶汤红明，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青，就是发酵过生。这两种发酵程度都不是常规发酵。原来常规发酵是这么一回事，不同发酵程度的普洱茶会呈现出不同的品质特征，而一般都会有一个相对适度的发酵程度。大家以后再喝普洱，不妨针对不同发酵程度的特征进行对比，这样就可以根据自己的口味，选择喜欢的发酵度了。

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