武夷岩茶的酸味从何而来？你能辨别真酸和假酸吗？

 

Q

茶友“田”向懂茶帝提问：



我喝的岩茶前两三泡有酸味请问是什么原因？喝了两款岩茶（见下图），一款微酸，一款有明显的酸味。





A

懂茶帝综合武夷山天心村岩茶世家传人周凌勇等人观点回答：



武夷岩茶的酸味主要有几种情况，一种是“武夷酸”，这种酸味“酸而不腻”，是好的；其他的就是工艺问题或储存问题导致的酸味，这种酸味常常个人带来发呕的感觉。

茶友的这两款茶，照片有点模糊。从现在的情况看，茶梗不会太多，而且也储存得当的话，有明显的酸味可能是做青的时候出现了一些问题。

武夷山农科所高级农艺师刘国英对“武夷酸”也有过非常专业的解释，“陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5至15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。”所以，正宗的武夷酸其实是茶在自然转化中出现的滋味。

除此之外，岩茶出现的酸味都是不正常的，主要有三种情况：

1、工艺酸：由于工艺上的失误，会使成品茶出现酸味，有三种可能：

采摘级别低，茶叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。

手工杀青过程中，闷炒时间过长，成品茶也可能出现酸味。

茶叶在发酵阶段，没有控制适度，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，成品茶将出现酸味现象。

2、泡法酸：以壶泡茶时，稍有疏忽，壶底水没有全部倒出，容易积压在内，轻者让茶汤浸出酸味，重者本应有的岩韵甘滑最后会变成苦涩。

3、返青酸：其实就是后期存储的问题，茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分（乙酸、丙酸等），进而出现酸味。