茶中为什么会有酸味？

品茶的时候有时候会品尝到酸味，有时候又品尝不到。比如常喝武夷岩茶的茶友中常会听到“武夷酸”，喝铁观音的友会常...



品茶的时候有时候会品尝到酸味，有时候又品尝不到。比如常喝武夷岩茶的茶友中常会听到“武夷酸”，喝铁观音的友会常听到“观音酸”，还有的茶友说“红茶酸”、“白茶酸”、“熟普酸”。。。

1847 年罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素)并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。福建武夷山市茶业同业公会会长 武夷山市农科所高级农艺师刘国英说："陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在５－１５年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。"

茶叶学者、原泉州政协副主席、高级农艺师何融融言：“铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！”



为什么茶里面会有酸味呢？

茶叶中的酸味成分，一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工过程中形成的，还有会在存放过程中影响而成。而在发酵茶的滋味构成中，酸味所占的比重要稍大一些。茶汤中带来酸味的主要物质包括部分氨基酸、有机酸、坑坏血酸，没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

酸味能给人以爽快、刺激的感觉。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果。

茶叶内有机酸是茶有酸味的原因，其含量低，大约在3%左右，而加工后成品茶含量比鲜叶含量高。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础，但并不是含有即能感受。人体感受到酸味也是有局限的。

一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。温度的不同，人进食时对味道的感觉也不一样。酸的东西在10℃～40℃之间，其味道基本不变，也便是在此温度下人体更容易感受到酸味。茶汤内有机酸的浓度达到一个可感受的阙值，人体便会感受到酸味（酸味的阈值是指味觉器官能尝出酸味的最低强度），有机酸的酸味阙值在PH3.7-4.9之间。在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些。

酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反而会使酸味增强。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。茶叶内的有机酸有哪些呢？

茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质，主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸（有机酸是指有酸性的有机化合物，而有机化合物是以碳为基础的物质）。

芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响，其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等。而脂环族有机酸则有脯氨酸。直链羧酸又分为TCA循环的中间产物（柠檬酸和苹果酸等）和直链一元酸（乙酸到癸酸等）。

TCA循环又叫三羧酸循环，其是生物体内三大营养物质（糖、脂肪、蛋白质）最终代谢通路，为机体提供能量，合成生物体需要的小分子前体物质。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快，具有独特的生理功能。而直链一元酸包括乙酸到癸酸一共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多，且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加工技术而减少其含量的。

在茶叶的摊晾和萎凋过程中，常常会大量积累丁酸和已酸。丁酸高浓度时具有强烈腐败算臭气，高度稀释后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步。进入发酵后，不管是红茶的全发酵，乌龙茶的半发酵，普洱的自然后发酵和人工后发酵，茶叶都会产生直链一元酸，这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微生物参与时，有机酸会大量形成。

值得注意的是后期存储。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分（乙酸、丙酸等），这样形成的酸味气息不佳，有刺激味，与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是一个很明显的标识。

理论上来说使茶有酸味的原因是茶叶内含有有机酸，但在生产实践中又有哪些因素会导致茶有酸味呢？

1. 野生茶，其口感常带有酸味。
2. 采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。
3. 手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4. 晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5. 茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。熟普渥堆时潮水（回水、补水）过多，由于急功近利造成发酵时间短，程度偏生也会所致熟普的酸。
6. 夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，因为云南夏天已进入雨季，水分含量大。

　　（2-6）点出现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。

茶叶会带酸并不是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。茶叶内含物质的协同与拮抗作用会使得茶叶口感更为变化丰富。

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