私家经验 选口适合的铸铁平底锅

最近发现铸铁锅仿佛迎来了一场复兴。各种价位、不同国家产地的铸铁锅嚎啕上市。于是想分享下个人对铸铁锅的一些使用...



最近发现铸铁锅仿佛迎来了一场复兴。各种价位、不同国家产地的铸铁锅嚎啕上市。

于是想分享下个人对铸铁锅的一些使用体验，不对的地方请大家轻拍。

铁锅的好处

生铁锅的优点是皮实，怎么折腾都可以。高火猛烧也能坚不可摧。直接扔进冷水不用心存怜惜。而且铁锅的保温性很强，无论食物是冷是热，在锅里都能维持温度。铁锅用中小火焖烧食物，可以较快地让食物变熟还能风味俱佳。



铁锅的缺点

但铁锅也有缺点，一个是生锈，另一个是怕酸化反应。所以生产商会用涂层来解决这个问题。与生铁最为匹配的涂层，就是珐琅（另一个名字是搪瓷，呵呵呵）。

加上珐琅涂层的铸铁锅，能够避免铁锅的缺点。但也带来了新的小问题，高温长时间猛烧，珐琅容易脱落。而且珐琅怕碰怕刮，需要小心护理。



一般家庭常用锅型的简评：

生铁平底锅

无涂层的铸铁平底锅是有热点的，需要放在火上进行充分预热，确保热度传导均匀。而且不怕金属类锅铲、食物夹子的剐蹭。一般生铁平底锅能承受的高温在400度左右，如果长时间超高温猛烧，锅身会出现小裂纹，影响使用寿命。

生铁锅的锅底容易粘连蛋白质食物，但在热点区间可以维持恒温，让食物充分、均匀受热。还能给煎烤脂肪类食物附上令人食欲大开的褐色。如果家里常做煎炸各种肉排，非常推荐使用生铁平底锅。

涂层平底锅

带涂层的铸铁平底锅，在加热环节和无涂层的锅并没有什么区别，锅的预热时间长短取决于锅身的厚度。带涂层的铸铁平底锅在执行中式炒菜的环节中，优势就是不粘！不粘！！不粘！！！而且不怕酸，用平底锅熬点儿番茄酱或者糖醋汁都毫无压力。

选择手柄的长度

锅柄较长的平底锅，适合烧、炒。

较长的锅柄可以起到杠杆的作用。如果需要上下左右晃动锅子、让食物受热更均匀，长柄锅把操作起来会非常省力，毕竟一口铁锅已经很重了。



短柄锅把的平底锅一般适合煎、烤，烙个饼什么的。短锅柄的平底锅在火上不占地方，放置效果也比较稳定。



我推荐这种锅型

两边带“油嘴”、具备一定深度的宽口平底锅非常好用。几乎可以炒、烧、炸、煎、烤等全部功能。有一定弯曲度的锅壁，不像直壁锅向上导热很快，稍有不慎就容易被烫到。至于是否需要涂层，还是看个人喜好。



如果平时烧菜需要用酱油、调味汁等，最好选择带珐琅涂层的。但不得不提醒一句：请购买涂层技术较好的品牌，否则产生的不仅仅是质量问题，还有食品安全问题哦！

（因为懒，想一锅多能，我选带珐琅涂层的）



如果你不是个细心人儿，做事总是铛铛铛，那么一只表面带有粗糙颗粒感的生铁铸锅会很符合你的粗犷性格。只是你需要一些小妙招来拒绝粘锅。

做菜前，用脂肪油对生铁锅进行预热。比如一块肥肉。用中火，让肥肉在锅中移动，均匀地将释出的油分涂抹满锅子的内壁。脂肪的分子链会结合在一起，附着在粗糙的铁表面，形成一层天然的硬质涂层。不仅能预防生锈，还能抵御与酸性食物的反应。



只要你技高人胆大，皮糙肉也厚，这种养锅的方法会让你的锅越来越“肥”。

养护的一些心得：

不管是生铁锅还是珐琅铸铁锅，都尽量不要使用洗涤灵进行清洗。也不要使用钢丝球。热水浸泡、洗碗刷已经足够了。不过生铁锅可以使用一点点皂液。

如果锅底附着了一些食物的残渣，可以用清洁盐＋油调成天然的清洁剂进行除渍，你会发现很好用。
不过再皮实的锅也经不起往死里用。
珐琅涂层虽好，使用不当只会越来越粘。生铁锅如果每次洗后不擦干、不抹油，总有一天会生锈。



温馨提示：一体塑形的铁锅锅把都烫得要命，如果比较缺心眼儿，最好买一个硅胶锅柄套带上。一般的铸铁锅品牌都有周边出售。

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