没想到，顺德的鳗鱼居然比日本鳗鱼饭店还好。

顺德鳗鱼和顺德的煲仔饭，最妙...

很多人说起顺德菜，会想起顺德鱼生、猪杂粥或者粥底火锅涮海鲜。



实际上，作为粤菜的发源地，顺德的菜单可以很长。《寻味顺德》拍摄的食物清单，©豆瓣网友 很奇怪的家伙

最近居然在上海偶然撞见一家顺德大排档，好吃，一周去了五次，把菜单滚完。

喜欢他们的顺德凉拌鱼皮，冰水里浸过，拌上芥末和酱汁端上来，脆生生，嫩弹弹～顺德版的腊味煲仔饭真好吃呀，有上海难得吃到的镬气，锅巴的焦香和豉油的鲜香交织，滚烫！顺德产中国最好的鳗鱼之一，豆豉蒸鳗鱼又肥又嫩，真真是我今年吃过最好的一条鳗鱼！菜单以顺德菜为中心，综合了好多广东菜。喜欢他们的肥叉烧，上海吃到最好的一份。肥瘦相间，烤到带着焦边，在金黄的蜜汁里滚一圈，阵亡。肥叉要用猪前腿近肩胛那一枚肥瘦相间的肉，肥肉完全不腻且有弹性，好吃的

清远阳山县产的大骟鸡，皮很脆，肉很嫩，皮肉之间还有一层晶莹的鸡汁冻，毫不费力吃光一盘。



喜欢他们的烧鹅，皮真的脆又香：白切青头鸭，皮上刷了一层香喷喷的花生油，闻着就是地道的广东味儿，肉质饱满紧致，嚼起来滋味无穷的鲜：食材地道，价格却只要人均一百多，在上海，你还想要什么自行车？这家大排档的老板是个 30 多年经验的大厨，如今做了老板，仍能见到他在店里跑堂。可能他没信心顺德排档能在上海做起来，所以挂了一个港式茶餐厅的招牌，但说真的，在他们那，一定要点各色广东菜才对。首先，你要点顺德的招牌。

顺德其实是「中国鳗鱼之乡」，到了顺德大排档，一定要点鳗鱼来试。他们的鳗鱼真真是又肥又嫩，鱼皮肥弹，鱼肉混着鳗油，一口下去，软腻且香：菜单标明用罗定豆豉蒸，一粒粒真的香，老板是把广东各地的好食材都汇集一起了

真心话，今年吃到最好的一条鳗鱼：下次想试试香煎的，应该也很棒

顺德的腌菜称为头菜，味道很鲜，有「顺德鲍鱼」之称，拿来蒸肉饼，本来就是顺德名菜。这家用了较多的肥肉去混瘦肉，几乎蒸成了一块软嫩的肉糕：这个肥瘦比例，有人嫌肥，我倒还真喜欢。肉饼里夹着马蹄丁和头菜，很鲜很香：煲仔饭说来遍布广东大地，但《寻味顺德》专门挑出来说，试了下，确实和别家不同——有很少见的、浓郁的焦香镬气，和烘烧过的酱油味整个裹在一粒粒米饭上，真的下饭～顺德以会吃鱼闻名，他们发明了粥底火锅，因为滚粥的温度比水更高，烫起各色鲜鱼、猪杂和牛肉片来，会特别弹嫩。

估计因为食材供应的关系，这家并不主打粥底火锅。但地道的凉拌顺德鱼皮，真真是脆、嫩、弹，毫无腥味。

拌入的椒盐花生米也很棒，别错过哟

一定要记得掰开一枚顺德脆皮炸鲜奶，牛奶的香气像小野兽一样在嘴里乱窜……除了顺德的招牌，老板更是把广东各地的好食材和好调料汇集一堂。

他们家的白切鸡，不仅用清远鸡，而且标明是阳山县产的大骟鸡，是我今年在上海吃到最好的：



在上海绝对一流，在广州不算拔尖，但绝对合格

难得价格开得很平。在这个价格基础上，烧味算是非常精彩：

烧鹅胜在皮脆肉香，但肉质还未够细嫩。肥叉一定一定要点，真是价格平味道正！

同样，卧在叉烧和烧鹅底下的花生米也很好吃，要一粒粒吃掉哟～光盘，是我在这家餐厅的常见状态

这里，还能吃到各色精彩的广东蔬菜，吃得我非常开心。比如广东奶白菜，超级甜嫩多汁：猪油渣炒广东菜心，嫩生生的菜心被爆炒到镬气极足，真的好：说是猪油渣，其实是被煸炒到焦香走油的肥腩薄片，真是罪恶又美好的香味来源呀：水东芥菜，上海倒是其它餐厅也会有，但很少吃到这家这么嫩又甜的：喜欢蚝油炒，广东人地道的蚝油风味，带着微微的焦香气

冷菜里还有一款少见的酸甜木瓜片，一定要叫一碟，边吃热菜边吃它清口，这调味，有高级寿司店里腌佛手瓜片的风格了。绝对是那种我吃了又吃，临走再叫一份新的打包的冷菜

居然有一款港式牛杂做得很好，汤汁极浓郁鲜美，微微辣，各种牛杂上桌就会被大家一抢而空：半透明又晶莹的萝卜入味又很甜，非常棒：虽然不算我吃过的最好的牛杂萝卜，但水平也着实是不错的了

以上是优点，真心的，地道的广东蔬菜，地道的广东做法，放在上海才人均一百多，我觉得根本不要什么自行车了！

然后，我们来说缺点。

老板买食材备调料嘛，那是真的识货。比如，蔬菜标明各色做法，其中有一道是野山椒咸鱼炒。乍一看，野山椒不是广东佐料。但一查，靠近广西的粤西是产泡椒的。我喜欢用来炒奶白菜，真香：可是老板会备食材，不代表厨房师傅愿意兢兢业业做好。比如这款均安头菜蒸牛肉片，头菜说过，顺德鲍鱼，真是好吃，但牛肉片显然是偷懒嫩肉粉腌久了……真想跟老板买头菜回家，蒸潮汕火锅店打包的牛肉片哈哈哈

同样的问题还发生在罗定豆豉焖鸡煲上。豆豉真的好，用的小红葱头也喷香，鸡也很棒，然而，厨房也是偷懒提前腌好放了很久，我那份可能还是隔夜的，一股冰箱味儿hhh豆豉鸡煲是罗定当地名菜，本来化用在此是蛮妙的，可惜了

还有一款粤菜酒楼里的试金石：蒜香骨。和潮汕菜馆里的炸海山骨一样，都是很考验厨房师傅耐心的菜。两者的部位都在肋排一带，讲究有肥有瘦，厨房得用大油锅深油慢慢炸，如果图方便用小锅浅油，就会导致肥肉部分走油不净，入口非常肥腻：这家的师傅显然没耐心给你好好炸，但老板买肉还是很在行hh （这种翻车的菜我都用手机随便拍拍，不麻烦摄影同事了

另外呢，食材也有不稳定。白切青头鸭，如果吃到带皮下毛的那种，真是要好吃到昏过去。外省人会嫌弃带毛，但皮下毛是真 · 吃不任何口感来，只能证明这只鸭/鹅是妙龄的，肉又嫩又鲜。要相信广东人，愿意牺牲食材的外形，必有讲究

但改天去，就可能吃到已经换毛的鸭子，看着又白又美，实则肉开始老，嚼不大动，鲜味也不足。青头麻鸭以湛江产出名，带毛那盘我和湛江吃得差不多，这盘「美貌」的就差很远

回到老板没打顺德菜招牌，只打了港式茶餐厅的主题：吃下来，茶餐厅点心只能算一般，大家还是别点了。港式茶水，也基本全军覆没。冻柠茶像是用菊花晶冲剂冲的，奶茶也像是成品冲的……但可以喝咸柠七和话梅七，会买菜的老板买的咸柠檬和九制话梅都很好，一罐冰七喜冲下去，好喝～想跟老板买咸柠檬和话梅

老板肯定是没招靠谱的甜点师傅，双皮奶也不太正，有点像日本居酒屋饭后送你的牛奶布丁，严重怀疑他也是买了什么神奇的粉冲的（hhh不是最后有个很意外的翻车，来自理应是招牌的顺德煎藕饼和鲮鱼饼。这次我不太喜欢老板买的这两款饼！虽然用了名贵的发菜，瞧着就地道，但淀粉多味道腥，我还是喜欢现制的蒸肉饼～那一条条细黑线，就是发菜。价格不低，谐音「发财」，讲究的广东人很喜欢用

真的，虽然给大家讲了一大堆毛病，但也只是给大家点菜时避雷用的。再次重申，对于一个人均不高、食材调料地道的顺德大排档，我可以乖巧地给偷懒的厨房师傅送茶喝，绝对不要什么自行车！

同时，我希望老板生意兴隆，长久开下去！

知道这家餐厅，是来自一位上海老克勒（讲究生活品质的上海老先生，本地称为「老克勒」，英文 Collar 的音译，意指第一代中产白领职员）的推荐，他对上海的广东老板江湖烂熟于心，下次打算找他把餐厅清单给大家排一遍。

这家店叫「大细佬港式餐厅」，位于上海。

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