寻味经典:少帅坛子肉
民国大菜无论是食材选料,还是刀工、火功乃至雕工,都与当代社会轻松便捷的餐饮时尚不相适应。慢工出细活的特征,也是民国大菜曾经一度被人们淡忘的缘故之一。如今,随着民国大菜的再度时兴,食客提前预订,酒店提前准备,南京民国菜馆又呈现出忙碌的景象。...
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江苏酒家厨师长
王琛
捞出走油后的方形肉块,沥油后备用。锅中倒入少许水,放入白糖,不停搅拌,直到把白糖熬成粘稠状。砂锅中依次放入葱姜,放入一张竹垫,再将油炸过锅的肉块放在竹垫之上,倒入熬好的糖汁。锅中再放水,倒入红曲米,熬成汁,过滤后将红色汁水倒入砂锅中。(红曲米,以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色米粒)
江苏酒家厨师长王琛说:"糖色是一种传统的制作方法,主要是为了成品凸显光亮度,红曲米为了让成品呈现颜色,因为现在讲究原生态制作方法,不用任何色素。"
砂锅大火烧开后,转文火炖煮两个半小时,期间加入少许盐,待到汤汁粘稠,五花肉色泽红润、光亮时,一道少帅坛子肉大功告成。加入砂锅中的竹垫,其作用也不可小视,对这道民国大菜的品相来说,一张薄薄的竹垫,十分关键。江苏酒家厨师长王琛说:"因为猪肉里面,特别是五花肉里面有脂肪和胶原蛋白,如果烧得卤汁粘稠,它就会在锅底形成焦糊状,如果垫上竹垫子,防止它焦糊状产生。"
少帅坛子肉,看菜名便可猜到一二,这道菜的来历,与民国四大美男子之一、人称"少帅"的张学良有着密不可分的渊源。民国大菜传承人周军说:"有一次就在南京一个非常有名的茶馆,叫做金陵春,去宴请国民党的一些元老。"
民国大菜传承人
周军
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