恩珠工坊黑糖的产地和工艺

古朴工艺，匠心传承！纯天然绿色无添加！...



恩珠工坊黑糖产地为云南大理白族自治洲。大理洲地处代纬高原，在低纬度高度海拔地理条件综合影响下，形成了低纬度高原季风气候特点：四季温差小。较接近北回归线，太阳辐射角度较大且变化辐度小。形成年温差小，四季不明显的气候特点。“四时之气，常如初春，寒止于凉，暑止于温。“洲内中部，东南部1800以下海拔盆坝粮，烟，菜，桑，甘蔗果产区。其中甘蔗亩产6600公斤，高产田块达11000公斤以上。

甘蔗气质决定黑糖成色。肥料，土壤，甘蔗品种，都影响着熬糖的难易，以及最终成品的成色。

碰到一锅好的甘蔗水，糖匠师傅会兴奋得唱起山歌。碰上难熬的糖水，则变得脾气暴躁。

十多家农户的甘蔗，吃起来甜味都差不多，但熬糖时，就能轻易分辨甘蔗的好坏。

熬糖用的甘蔗，比水果甘蔗甜得多。从外皮分，有绿色和紫色甘蔗，绿色的最甜。

甘蔗尖部俗称鸡蛋清，含糖少，水分多，熬 糖 前都要砍去。

再往下一点儿是甘蔗的生长点，因为截面看去很像煮熟的蛋黄，俗称鸡蛋黄，从这往下的甘蔗才最适宜熬糖。

此外熬糖时，最好当天收割的甘蔗当天熬，就连榨好的甘蔗水，也不能过夜。不管你多密封储藏，汁水都会慢慢变酸。

压榨机发出“砰砰砰”的响声，榨糖的第一道工序开始了。两个人往压榨口里塞甘蔗，甘蔗的汁水从压榨机下方流进水池里。即便 是最古老的工艺，也经过了村民们的改良。为了提高效率，放弃了用水牛拉动碾子榨汁的办法，用机榨速度快，而且榨得干净。水池里的甘蔗汁通过引流管，注入牛尾灶的第一口锅里。

接着以小火熬煮五到六个小时，不断搅拌让水分慢慢的蒸发掉使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是糖砖，这样的传统作法保持了甘蔗原本的营养，同时也使糖带有一种类似于焦糖的特殊风味。而最为传统的大理回民古法黑糖，在此基础上又多加了一层研磨工序。

黑糖是没有经过高度精炼，脱色的蔗糖，是甘蔗制糖制程中的第一道产品，保留了蔗糖的天然焦香味道，且更多的保留了甘蔗的营养成分，更容易被人体消化和吸收。除了提供热能外，还含有微理原素，如钙，钾，铁，镁及叶酸和其它矿物质等：黑糖的熬煮时间较长，所以糖浆浓缩后做出来的糖砖呈黑色，故称为黑糖。

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