《豆类养生事典》：第1章 豆类及其制品的历史与文化

------第1章 豆类及其制品的历史与文化------



豆类是豆科植物的种子，种类很多。主要有黄豆、黑豆、绿豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等。豆类在我国有悠久的培育历史；豆制品是我国的民族饮食文化遗产。相传始于汉代，至今有近2200年之久。

绿色牛乳植物肉——大豆

大豆，是“黄豆”、“青豆”、“黑豆”等的统称。茎直立或半蔓生；茎、叶和荚均密生茸毛；复叶，小叶三片；短总状花序，花白色或紫色；荚果；结荚习性分为有限结荚和无限结荚两种；种子椭圆形近至球形，有黄、青、褐、黑、斑、双色等。因含脂肪较多，又属油料作物。

我国是大豆的故乡，从母系氏族社会的神农时代。已将大豆的原始种——野生大豆，驯为家生田植。百朝历代，凡大豆栽培技术的论述颇多，如《杂阴阳书》说：“大豆生于槐，九十日秀（开花），秀后七十日熟。”《农政全书》、《齐民要术》、《种树书》等都记载有大豆的种、收之法。如今，全世界的农学、历史、考古等学家公认，大豆的栽培历史以中国为最早，这是我国对世界农业的一大贡献。

历经数千年的驯育史，迄今的大豆品种极多。如油光闪亮的“黄金珠”，粒大滚圆的“天鹅蛋”以及“坎豆”、“泥豆”、“大白眉”、“满仓金”、“尉氏青豆”、“保定青皮豆”……不胜枚举。其形状、颜色不同，环境的适应性极强。

随着农业的发展，人们对大豆的利用越来越广泛。从秦汉以前的做饭煮粥之充当主食，逐渐向“蔬饵青馔”过渡。豆制品可达百种以上。除大家所熟悉的豆腐、豆汁、豆豉、大豆蛋白奶等品类外，还有各式各样的豆制品如“南干”、“白干”、“五香干”、“元鸡”、“小素鸡”、“什锦”、“辣块”、“炸豆泡”、“炸素卷”等。

大豆是一种植物油料，其脂肪含量约占17%～20%；也是一种高蛋白食品，蛋白质含量高达37%～40%，相当于大黄鱼、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋所含蛋白质的2倍多。其蛋白质的质量有独到之处：一是它含有人体不能合成的8种必须氨基酸：赖氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸；二是大豆蛋白质不含胆固醇，只含有少量的豆固醇，可以起到抑制机体吸收动物食品所含胆固醇的作用。从油脂类型来看，大豆油属于不饱和双烯脂肪酸，即亚油酸。人吃后，机体可以合成前列腺素，能增强血管的机能。大豆还含有皂草甙，能降低血液中胆固醇含量，所有这些都是动物肉所不及的。

大豆在当代被人们誉为“绿色的牛乳”、“植物肉”。从营养价值来说，它是当之无愧的。

其他常见的豆类还有蚕豆、绿豆、赤小豆、扁豆、豇豆等。

豆腐的发明及流传

“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”元代的这首诗正是在赞赏可以“与肉蛋抗衡，和鱼蟹媲美”的豆腐。四句诗勾勒出加工豆腐的几个主要环节，从磨豆似琼浆，到熬煮似银汤；再看那制出的豆腐，其色泽宛如本地出产的酥酪；其味道，赛过玉液之清香。

豆腐，是我国所独创的大众副食品。在古代还有许多别名：黎祁、犁祈、来其、脂酥、菽乳，雅称“小宰羊”。那么，豆腐产生于何时？又是何人所创呢？

《天录识余》写道：“豆腐……相传为汉淮南王刘安所造，名为黎祁。”《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王。”《物性志》也说：“豆以为腐，传自淮南王。”

淮南王，名刘安，生于公元前179年，汉高祖刘邦之孙，是西汉思想家，人称杂家，《淮南子》一书的作者。人们不禁要问，居官显赫、善为文辞的淮南王，怎么发明了豆腐呢？确实事出有因。原来，刘安是道家一派，受方士炼丹术的影响，也想长生不老，便召集一批道家术士，在安徽淮南寿春八公山下，按“养生秘方”用黄豆与盐卤设法炮制，以求熬出“益寿神汤”。历经三年，穷尽各种方法，结果熬成一种乳脑，浆水渗流出后，试尝之，不但无毒，而且味美，这就是最早的豆腐。

刘安的金丹未炼成，却造出豆腐留给民间。这便是“刘安神汤成豆腐”的故事，可算是造福后世，功德无量。

关于豆腐的起源，民间还有另一传说：也是在汉朝，射阳县（今江苏省辖）有一村夫，误饮卤水，燥渴裂心，血凝将死。邻家一老妪，将喂猪崽的热豆汁舀了一瓢，只当作解渴，给中毒者灌之。不料，竟然出现了奇迹：那个濒临死亡的人苏醒得救。一位郎中得悉，便进行探究，按药性发现了“卤水点豆腐”的诀窍，于是传留后世。

由于豆腐的细腻如膏，宋代美食家苏东坡则把豆腐比作牛乳和酥油：“煮豆为乳脂为酥。”

清代钱塘人袁枚也在《随园食单》中为豆腐留下了“精美无双”、“远胜燕窝”的盛赞之笔。乍一听来似有偏颇溢美之嫌，细细想来，倒也在理，不为夸张。

越千年来，聪明的前人对豆腐的吃法创出许多豆腐名菜。如广州的“虾酱豆腐”、浙江兰溪的“五香豆腐”、安徽凤阳的“瓤豆腐”、四川眉山的“三苏豆腐”、上海的“红烧豆腐”、北京的“沙锅豆腐”、黑龙江的“酸菜白肉炖豆腐”、广东的“蜗烧豆腐”，还有或南或北的芙蓉豆腐、五香豆腐、绣球豆腐、鸡血豆腐、咖喱豆腐、肥肉豆腐、麻辣豆腐、金银豆腐、三虾豆腐、四喜豆腐、鱼头豆腐、猪血豆腐、鸡刨豆腐、葱煎豆腐、花生豆腐、文思豆腐……500余种。其间每种，各有其来龙去脉，倘若逐一说讲起来，能编成一本《南北豆腐采风记》。

古人把豆腐比作羔羊、牛乳、酥油、燕窝，今天看来，仍旧“言之有理”。我国大豆专家李煜赢说：“西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为普及之食品，就化学与生物化学上观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆腐代乳质也。”他还说，牛羊“乳来自动物，其中多传染病之种子。豆腐，价格比牛奶便宜，还无传染之患。豆腐胜于牛乳也”。所以，千百年来豆腐一直备受人们的推崇。

《随息居饮食谱》记述，豆腐还有“清热、润燥、生津、行毒、补中、宽肠、降浊”等益气和中的功效。

豆腐素有“植物鱼、廉价肉”之誉。由于它不含胆固醇，是老年人及心血管病患者的理想食品。美国和日本早已兴起“中国豆腐热”。据说，美国在小学生的营养食谱中，削减牛肉的供给量，以豆制品代替。提倡多吃豆腐，以避免和预防已经出现的儿童趋向肥胖型的“文明病”。所以，“整日腻肥应改口，多多进食豆腐花”。

除豆腐外，豆制品还有很多种，如豆浆、豆腐脑、豆腐乳、百页、豆腐干、腐竹、豆腐皮等。

物美价廉的豆芽

豆芽是豆子经过不见日光的黄化处理发芽而萌生的。黄豆、绿豆等都可生芽为菜。

豆芽为菜起于何时？是何人发明、发现的呢？

东汉《神农本草经》记述：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹、痉挛、膝疼。”这“黄卷”，就是黄豆芽。按东汉末期计算，黄豆芽的利用至少也有1700年了。

传说，不知是哪年哪月，一家豆腐坊，坊主储存黄豆的仓房漏进了雨水，豆子受到浸泡，待主人发现，业已鼓胀发芽，加工豆腐一时用不了这么许多，除将一部分喂猪外，其余自家试吃，这才发现长芽的黄豆不但无毒，而且味道清香微甜，便送给邻里分食。嗣后谈论，有口皆碑，都说好吃。从此人们才懂得生发豆芽。

黄豆芽白嫩清淡，含有人体生长发育所必需的完全蛋白质，并能保护皮肤和微血管。它含有多种维生素及无机盐、钙、磷、铁等，经常食用可预防高血压、冠心病和动脉硬化等病。

黄豆芽的营养高于黄豆。因为黄豆在发芽过程中，不仅营养消耗不多，而且还会生成许多对人体有益的营养物质。在黄豆中含有一种能抑制胰蛋白酶分解蛋白质的色素，使大豆蛋白质不能完全分解为人体可以吸收的各种氨基酸。但豆芽里的这种色素就少多了，所以人体对其中蛋白质的消化吸收率高达65%。

自黄豆芽问世以来，就成为黄豆产区的主要副食品之一。但是，在市场上作为商品的却是绿豆芽居多。因为黄豆芽被食用的不是芽，生发简单；而绿豆芽被食用的才是完全的芽，生发程序较繁。绿豆芽绞成汁液，服用可治尿路感染。

绿豆，不仅可以作为食物，而且是一味能治多种疾病的中药。用绿豆入药在我国已有两千多年了。

《随息居饮食谱》载述：用绿豆“生研绞汁服，解一切草木、金石、诸药、牛马肉毒，或急火煎清汤冷饮亦可”。因为绿豆性味甘，有消暑止渴、清热利尿、消肿止痒、收敛生肌、解酒利三焦之功能。

汉末医学家华佗为关云长刮骨疗毒，术后，辅饮绿豆汤，有促进伤口愈合康复之效。战国医学家扁鹊有用三豆煎服为治天行痘疮之验方；民间还有豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催乳汁之妙方。

各行各业都有自己的广告或招牌，或独特的幌子、帘子。唯独卖豆芽的广告与众不同，它是用对联的形式贴于门外两侧：上联是“长长长长长长长”，下联是“长长长长长长长”，横联是“水里求财”。

原来这长字是个多音、多义字。在“长长长长长长长，长长长长长长长”里，“长”字下面带点的读作“发育生长”的“长”，其余都读作“尺寸长短”的长。

如此读来，再三玩味。既有韵脚，又形容得体，而且也符合对联对仗、内容喜庆的特点。人们读着对子，就像是给店主念喜歌似的。未完待续......欲知下回，请关注微信公众号： xiaoyida_com ，回复 xse95479 获取完整内容！
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本小说内容节选自：育儿健康小说 《豆类养生事典》

作者：李成卫，张印生
最后更新于：2016年09月08日
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