觅食记 定安，我想一口一口把你吃掉......

仙沟粉、牛腩饭、最地道的黑猪蛋黄粽、老字号熏腊肉肠、鲜润的黑猪清水煮排骨、团圆的菜包饭、五彩的杂粮椰粑、酥香的牛小排、热气腾腾的牛腩火锅与肉嫩质鲜的新竹鹅，定安，好好吃！...

定安县位于海南岛的中部偏东北，东毗琼海、文昌，西接澄迈。元至元二十九年(1292年)6月，析琼山县南境置定安县，以示安定本地区，定安县以此得名。

说及定安，除却悠悠岁月中历史文化名城的标识，斑驳古墙上若隐若离的古风古韵，贤淑温善的“定安娘”之外，定安的饮馔魅力也给我们留下了极其深刻的印象。



此次定安的食游发现之旅中，我们与惊艳味蕾的仙沟粉、牛腩饭、最地道的黑猪蛋黄粽、老字号熏腊肉肠、鲜润的黑猪清水煮排骨、团圆的菜包饭、五彩的杂粮椰粑、酥香的牛小排、热气腾腾的牛腩火锅与肉嫩质鲜的新竹鹅等荤香四溢的定安美食来了个品赏之约，更对当地老乡“定安式”热络的情谊受宠若惊。



周末我们一行起个大早自海口出发，一路上景色宜人，车窗外田野里晨雾缭绕，听着许巍的《旅行》，惬意的感觉就是这么实实在在。抵达定安的时候，我们相约在定安的仙沟吃仙沟粉。一碗粉的清晨唤醒昏昏欲睡的疲乏，我们再次造访上月匆匆略过的牛肉粉。



滋味香甜的牛肉干切得薄而方正，带着些嚼劲与恰到好处的鲜咸满满地铺满一碗圆润、白璧细滑的米粉上，撒着些炒熟的定安特产小花生和标志性的芝麻盐，多汁、鲜美的牛肉粉令人印象深刻。没有招牌的大福粉店，阿军已是子承父业渡过了小店的第三十个年头。斜对角的大锅炒粉铺的辜大叔也是仙沟人关于美食记忆中浓墨重彩的一笔吧？

十余年的炒粉岁月和一口油亮乌黑的柴火大炒锅，一勺滚油一瓢卤汤，唰的一声爆香急火爆炒的迅速搅拌！



粉煸的似焦未焦，半干又带些湿润，混着出锅时分淋上的卤汁呈现诱人的金黄。味觉上猪肉丝的香气混上木耳的脆韧，恰恰好的咸香味，真棒。



如果说散着焦香的炒粉和仙沟汤粉鲜活了美好的清晨时光，那么旁侧大树底下的牛腩小店一碗淳厚温香的牛腩配一碗白饭的早餐简直感动了我们的舌尖。

传统工艺炖煮的牛腩实在惊艳：多汁、温软、香溢四周，牛腩（肉）的韧道与香糯的蹄筋嚼在口中混为一体，鲜美让人回味万千。

小小的店面经营了近二十年，仍旧没有个字号招牌，问来只知老板叫吴清波，亦是父子相承的传统老味道。市井的味道，沉淀与传递出来的满是淡淡的人情味。

告别隐藏着各种意外美食的仙沟老市场，我们去探寻享有盛誉的定安黑猪肉粽子。



定安粽子大都是子承父业、女继母艺，似乎是定安的浓浓家族传承特色和优质味道的缘来。“兴顺” 家的新双皇粽子曾获国家奖项，裹粽子的梁琼英阿婆已是近七旬的婆婆，育有四个心灵手巧的女儿，包起粽子来仍然是得心应手动作麻利迅速：粽叶打底、铺上几块五花肉与猪腿肉、一枚剔透橙红的蛋黄、一捧糯米用叶子包裹起，线绳扎紧。“定安娘子”贤惠灵巧，果然名不虚传。





在定安，裹粽子的家族(企业)有很多，各自都有着引以为傲的不同配方与特色，譬如新东城的 “优禄禄”黑猪粽子亦是定安精品粽中浓墨重彩的一笔，掌柜蔡先生介绍他们家的特色粽子是：精选定安富硒大米和最优质的黑猪肉，包粽子的叶子也有特别的讲究，猪腿肉和五花肉用量有着严格配比。秘而不传的腌制秘方是他最得意的味道保证。





莹润的糯米与黑猪肉融和其中，熬制之后是特别的芳香。享有美誉的定安粽子里，我最爱那团丰腴五花肉紧紧融合咸鸭蛋黄的糯米香。

剥开清香的粽叶，糯米已经与粽叶相互交融出一种淡淡的乳绿色，入口柔软细腻得是层层融化的滋味，舌尖里回味的是定安人对于粽子（味道）的情与义。

因为定安有黑猪肉的缘故，我一直特别喜欢定安的（黑猪肉）腊肠和叉烧。吃完粽子，我们一行应邀到老字号“新泰来”品尝黑猪腊的风味。

材火烘熟的叉烧、腊肠和腊肉有着新鲜猪肉所不及的风味与质感，红颜的半通透的腊肠有着时间发酵出丰盈的美感。



“新泰来”的刘会明先生已有着三十八年制作腊肠的手艺与经验，两斤鲜肉出产一斤腊肠，七分瘦三分肥。传统柴火炉的烹制得出熟悉的老口味，而今标准化的流水调控又使熏腊的品质与卫生得到了保障。



烘干的黑猪五花肉、叉烧肉和琼式腊肠用滚油一烹，或是佐来荷兰豆爆炒，甜滋滋咸津津的香气包裹着着亮晶晶的油脂，用着下酒或拌饭最好不过了。午饭时分，“龙园酒家”的姜先生小露一手为我们演示了传统菜包饭的制作过程。


曾经的菜包饭只在定安的大年三十团聚的餐桌才见得到，喷香的白米饭，鲜美的鱼干、鸡肉丝腊肠丁韭菜碎，一层生菜打底、肉干鱼干均匀铺撒开来，压紧一层米饭、再一层肉干菜末，如此反复多层，最后双手紧握用生菜裹紧，一捧滚圆喷香的菜包饭在清苦的生活里是一个奢侈的存在，举家团聚的新年里，菜包饭寓意的团圆和美是老定安人最为温情的记忆之一。





午餐上鲜香润滑的水煮黑猪排骨是此次觅食记里最令我印象深刻的美食了。

最优质新鲜的猪排骨，肥瘦层层相叠的质感，看似简单的白灼佐姜汁与盐就可以得到最极致的本味与回甘猪肉的鲜甜！椰香炸排骨，是定安的特色菜式之一。椰汁浸泡排骨后炸得金黄香酥，撒上椰丝又是一道别样风味的特色菜肴。

觥筹交错的席间，我们在龙园餐厅见识到了火焰烧鹅的魅力。

小石锅煸炒鹅肉后煨煮，倒入特制顺德红米酒后挥发水分至酒精燃烧，燃尽后揭盖而起，鹅肉的焦香与酒香，入口多汁的嫩与扎实的嚼劲，让人欲罢不能。

午后时光总是慵懒甜蜜的，“鸿基”的椰子酥和自制的五色杂粮椰粑，一杯鹧鸪茶的飘香，野花细碎小草与清风，旅途滋味有点小美好。五色糕由糯米混和南瓜、高粱、紫薯、火龙果、鸡屎藤、辣木几种材料裹入奶香四溢的椰丝制作而成，甜蜜芬芳。探寻定安美食，小黄牛的滋味不容错过。

仙屯村的黄牛交易市场附近，有一家“润凯美食园”，我们品尝到了新鲜的香炸牛小排，金黄香酥中恰到好处的咸味，外酥脆的肉质内里仍然多汁鲜美。

新竹四季鹅是肉质极出色的，所造访的铺面又是一家七十年三代传承的老店，新竹四季鹅食庄的陈明龙以及家人从七十年代广州学厨归来一直在小店相守。



新竹鹅的烹制主要有红烧与白斩两种，红烧鹅的火候极妙，无限细嫩的肉质饱含着肉汁，却嚼劲十足；白切的新竹鹅肉，鲜美到没有话语可以形容，蘸食店家特制酸甜的酒糟酱料，香气扑鼻又十分开胃。

一桌初次见面的朋友围坐在定城的街边，热气腾腾的火锅前，却是熟络如同多年的好友，谈笑风生，大快朵颐。夜的微凉里，啜一口胡椒味十足的肉汤舀起一大勺牛肚、板筋、百叶亦或是牛肠跟腱大嚼一通喝点小酒，是一种暖暖的美食体验。

（ 备注 ：更多更美味的定安美食攻略，在我们后台回复“定安”就可以获取噢） PS ：“海南食游记”是海南李子兄弟文化传播有限公司设立的微信公众号，专注传播和分享海南（美食）餐饮文化之美，很多海南的地道美食都收录在公众号里。创始人李子先生是美食专栏作家，资深海南美食达人。

《拾味海南》更是资深媒体人杨春虹和海南著名美食家李子合力撰写的一本讲述海南美食文化的书，大家如果想更多更细致地了解海南美食、体会舌尖上的盛宴，可以点击前往去看看这本书噢！

本文转载自：海南食游记（ID：FOOD-HN）

文字：宋佳花+李子

摄影师：丁学周+甘小静

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