名菜传说（一一八）——江孔殷首创“龙虎斗”_【大明制味】

导读龙虎斗属于粤菜系，健脾开胃，营养价值丰富。以狸猫、毒蛇为之，传名海内外。湖北之“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪...

导读

龙虎斗属于粤菜系，健脾开胃，营养价值丰富。以狸猫、毒蛇为之，传名海内外。湖北之“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎、烹制成菜，肉香鱼鲜，酥脆可口。以蛇肉为主料的羹汤菜。精工细作、配料多样、肉嫩香滑、异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，以秋冬食之最佳。

中文名　龙虎斗

英文名　Long Hu Dou

主要食材　狸猫，蛇

分　　类　粤菜

口　　味　香滑，鲜美

历史典故

“龙虎斗”是粤菜名品，声誉满海内外。首创人究竟是谁呢?有位广东韶关人江孔殷，乃古代有名的美食家。他在清代同治年间入京做官，早尝遍了名肴佳馔、海味山珍。等他告老还乡，回到了广州以后，精心研究烹饪技艺作为晚年最大的乐事。

江孔殷七十大寿到了，他心血来潮，一定要让前来祝寿的亲朋好友吃上一道从未见过的新鲜菜。苦思多日却不得要领时，忽听耳边有老猫叫唤。仔细看时，但见老猫对着蛇笼张牙舞爪，笼中之蛇张着大口，严阵以待欲与厮拼。江老心中一动：这不是一道绝妙的龙(蛇)虎(猫)相斗吗?不久，寿诞之日，祝寿的亲朋好友果然品尝和见识到了江老亲手用猫肉和蛇肉烹制的大菜——“龙虎斗”。这道菜名字奇味道美，造型也特别逼真,终于一鸣惊人。所有食客，无不为之倾倒,遂成——时名馔。

时过多日，一位嘉宾造访江府。主人自然又用“龙虎斗”待客，席间客人品评名菜，先肯定了江老“用心奇特”,随后又提议：“龙虎相斗名不虚传，若有凤凰临阵助战，岂不更妙?”江孔殷连声叫绝。等这位朋友再次来访时，江老竟然真的拿出了用鸡作风的“龙虎凤大烩”菜肴来了。但见餐盘之中“龙飞”“凤舞”“虎跃”，真是色形味香，样样做得恰到好处。客人佩服得五体投地。“龙虎凤大烩”不胫而走，名扬四方。

广东人食蛇，是国人中很有名的。广东民谚有“秋风起，三蛇肥”之说。蛇餐是粤菜中的绝活。江孔殷创制的“龙虎斗”以及后来的“龙虎风大烩”则是蛇餐中的名晶，更是“中国名菜”中的名菜代表。每年港澳同胞，海外华人及外国朋友慕名前来广州吃这两道名菜的不计其数，足见其名气是够大的了。

食材

三蛇壳、桂圆肉、净鸡肉、带骨豹狸肉、浸发香菇、浸发鳖肚、鸡蛋、浸发木耳、炸薄脆、竹蔗、白菊花、柠檬叶、姜片、姜丝、

精盐、葱条、胡椒粉、味精、绍酒、深色酱油、姜汁酒、白酒、上汤、湿淀粉、熟猪油、淡二汤、陈皮、花生油

制作：

1、薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花上，作佐食用；

2、将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放入清水中浸泡；

3、将豹狸肉放入沸水锅内滚约1分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片10克、葱5克，放入豹狸爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，约偎10

分钟，去掉姜、葱，倒入漏勺中沥去水。

4、将蛇壳洗净，放入砂锅内，加放清水2500克，姜片30克、陈皮、桂元肉、竹庶，加盖，用中火煮至可褪肉为准；取出放入冷水里冷却后，从头到尾轻轻褪出蛇肉；蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸和白酒，约煮90分钟至（软烂）。取出豹俚去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下1250克待用。

5、把蛇肉切成长5公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油40克，放入蛇丝略炒，烹绍酒10兑，下蛇汤250克、味精1.5克、精盐1.5克，盛在瓦钵中；加姜片10克、葱条10克，入蒸笼用中火炖约1小时取出；

6、把姜丝放入沸水锅约10分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂三次，去净姜丝辣味，泡入清水中备用；将沸水500克下锅，先后放入木耳、鳖肚丝，菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水；用中火烧热锅，下熟猪油10克、姜10克、葱10克，烹姜汁酒5克，加二汤200克、精盐1.5克，先后放入鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。

7、将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；用中火烧热炒锅下熟猪油250克，烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油15克，烹绍酒10克，放入上汤750克、蛇汤1000克，烧至沸后，下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉25克调稀勾荧，最后淋猪油20克即可。

制作关键

1、三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”；

2、竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味；

3、以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些，以使主料突出；

4、薄脆类似排叉，用以佐食；

5、蛇肉煮的程度视蛇的大小而论，一般粗细的蛇大约煮1小时。