盐的“碘”故

加进去的碘到底是啥？以后还要不要加？这些问题，在文中找答案吧！...



作者：张万起教授

中国营养学会微量元素营养分会   委员

天津医科大学公共卫生学院营养卫生系教授、副院长

1989年之前，我国使用的是碘化钾碘盐，此后改用碘酸钾碘盐。主要依据是：一是碘化钾本身极不稳定，被氧化成碘后容易挥发；二是一些因素加剧了碘化钾的分解丢失，如南方湿热气候、食盐包装密闭性不好、物流缓慢以及居民使用食盐后不注意密封，碘化钾很快被潮解氧化成碘分子而升华，短时间内碘离子大量丢失，尤其是到村一级村民食用时，盐中所强化的碘已大部分丢失。为此，湖北省防疫站进行了大面积防治效果对比观察，发现由于碘酸钾特殊的稳定性，有助于实现补碘效果[5]。最后，为保证盐碘稳定性，经国家七部委签署了以碘酸钾代替碘化钾加工碘盐。由于碘酸钾属强氧化剂，存在对机体可能会造成一定损害的风险，因此近年对碘酸钾的质疑声渐高。事实上，一种物质能否对人体健康构成威胁，应该从人体暴露水平上进行分析。我们日常膳食中既有氧化剂也有许多还原剂。人们日常从水果和蔬菜的摄入包括维生素C等大量还原性物质，仅维生素C含量一般每日在60mg以上[6-7]，而从碘盐中摄入的碘酸钾在100-300ug之间，因此盐中的碘酸钾很容易被食物中的还原性物质所还原。最近，为了了解盐中碘酸钾在烹调中被还原的程度，中国CDC营养与健康所国家碘缺乏病参照实验室开展了一项研究，模拟了15种家常烹调方法，烹调后食物采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用方法检测其中碘的形态和含量。结果表明，无论是在食物烹调中添加碘盐，还是出锅后趁热添加碘盐，碘盐中碘酸根几乎全部被食物还原，其中86.5% 转变为碘离子，13.2% 损失（主要转变为碘分子），总转化率为99.7 %。也就是说，家庭加热烹调后，盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质[8]。因此，碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成的损害的风险也随之消失。当然，随着我国社会经济的发展，食盐包装、物流得到大幅改善，碘化钾碘盐的稳定性也得到一定程度的保障。为了尽可能规避风险，有学者认为可以使用安全性更好的碘化钾添加食盐。但碘化钾碘盐的稳定性尚需得到进一步的确认。由于碘是微量营养素，碘缺乏与碘过量均可以对机体健康造成不同程度的影响。随着普遍食盐加碘预防碘缺乏措施的深入实施，学界和社会对碘过量问题日益关注。从总体上来讲，碘缺乏对机体健康造成危害远远高于碘过量，这一看法已得到学界公认[9]。因此，在碘缺乏与碘过量的预防中，碘缺乏的预防要放在首位。但是，随着社会发展、科技水平的提升，人们对于“既不缺乏也不过量达到碘营养适宜”的合理诉求越来越高。事实上，我国自实施USI以来，进行了7次全国大规模监测和4次碘盐浓度的调整，也都是为实现“因地制宜，分类指导，科学补碘”目标而努力做的具体工作。2012年国家出台的最新碘盐标准已由全国一个碘盐浓度，改为推荐30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三种碘盐强化水平，并由各省依据当地碘营养情况进行选择[10]。对于目前网上一些过激的说法，公众应该保持清醒的头脑，有科学理性的认知。国家制定食盐补碘政策是从百姓健康出发，采取的补碘手段是经过调研与科学论证，尽可能按照循证医学的方法来保障国人碘营养安全，以不断优化食盐补碘的策略，使其更科学合理持久地为百姓服务。宏观的公共卫生干预政策要以保障广大公众健康为导向，公众的关注也是催生新技术和新方法的动力。满足公众的健康诉求是碘营养和碘缺乏病防治领域工作者的奋斗目标。由于地理环境的差异、个人饮食习惯和生理状态的不同，一种水平的碘盐浓度确实很难满足不同人的需求。因此，在解决好碘缺乏这个主要矛盾后，随着互联网技术的发展，以及碘营养研究的深入、营养评价和精准干预技术的发展，为公众提供个体化的精准碘营养评价体系也将会孕育而生。在互联网时代，“人人碘营养适宜”的愿景必将会实现。

世界上并没有那么多阴谋论，碘盐是基于我国居民的营养状况而推行的方式，如果需要改变，一定以国情和技术条件为基础，逐渐推出更科学、更精准的方案。请各位食客静心等待啦！

编辑：王静  董洋  陈婧晗

欢迎朋友洽谈合作、来稿！

联系邮箱：wj@cnsoc.org

    关注 安阳盐业