科普文章：鲜活胚芽米

面对市场上琳琅满目的大米品种，你是选东北大米还是苏北大米呢？其实这不过是由于不同的气候和土壤造成的一些口感、营养上的细微差别……...



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面对市场上琳琅满目的大米品种，你是选东北大米还是苏北大米呢？其实这不过是由于不同的气候和土壤造成的一些口感、营养上的细微差别，对于现在的耕种技术及稻谷品种开发来说，即便有少许作假，我们这样的普通消费者能鉴别出来的毕竟还是少数。更何况，对于精白米，本身它也只有米粒整体5%的营养价值，假使有区别，亦不具备任何革新性。



（图中米粒上的白点即为“胚芽”）

然后胚芽米则不同，它是将原本属于大米的66%营养的胚芽还给大米，并且最大限度保留29%营养的麸皮，不仅保持了我们现在吃惯了的精白米口感，更具有肉眼即可鉴别的特性。胚芽米不仅有一点黄色的胚芽，还有浅黄色的大米内皮。整体外观来说，颗粒比精白米更大，表面不仅灰黄而且色泽暗哑。这是因为胚芽米的抛光影响大米内皮的保留，更加不会去打蜡，一切保持着米粒原来的模样。



（图片来自海外某食品网站）

那么胚芽米的加工是怎样的呢？许多对于胚芽米工序的介绍往往是一笔带过，或者照抄普通精白米的流程。对于如同胚芽米这样国内新兴的概念，大家往往只看到了它的利好，就去追捧这个概念，往往忽视了其内在的技术要求。要知道，这样的新兴概念，国家往往尚未出台强制标准，留了太多可操作的空间。来自《粮食加工》专业期刊上山东省军粮储备库对胚芽米加工的探讨中，不仅再度强调了胚芽米的定义是留胚率在80%以上的大米（而非产地区分或有机、绿色等概念），也介绍了专业的胚芽米加工流程。

这只是胚芽米加工流程中的一些节点环节，而在实际操作中，【朴食】发现由于米粒个体存在差异、现有碾米机可操控性等问题，对操作技术要求也非常高。一样的机器、一样的技术要领，换了一个人上去加工结果竟是完全不同。不仅仅在于胚芽的保留率，更在于糙米、碎米、米糠等副产品产生率，以及胚芽米爆腰率也有较大浮动。



（稻谷、糙米、胚芽米、精白米的区别）



（糙米、胚芽米、精白米的基本营养元素对照表）

另外，对于许多本身就是稻谷产地的地方，比如宁波，选择本地米加工成胚芽米，不仅营养成分显著提高，更可以保证可以吃到更为新鲜的米、避免多次加工的陈米。其实抛开大米迷思，如今各地稻谷产区不少都有了适应自身气候土壤的稻谷种类。自然教会我们的其中一个道理就是，自然界没有最好与最强，只有最适合。

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