中国厨师，舌尖上的艺术工作者

我们的工种叫烹饪，央视的一档《舌尖上的中国》把我们的工作提升到了神圣的高度，因为舌尖上的中国...



我们的工种叫烹饪，央视的一档《舌尖上的中国》把我们的工作提升到了神圣的高度，因为舌尖上的中国，讲述的是中华文明的演绎过程。我们的职业叫厨师，这里面实实在在有一个“师”字。这个“师”字在中国可不是随便可以用的，也不是随便什么人都可以叫“师”的。
现代化进程前在中国的文化中，有所谓“三教九流”，亦作九流三教，泛指古代中国的宗教与各种学术流派，是古代中国对人的地位和职业名称划分的等级。一般的职业叫法如做木工活的叫木匠，打铁的叫铁匠，修房子的叫泥瓦匠，连教书的，也被叫教书匠。那些个等级森严的时代，在中国很多很多的职业和手艺活儿，都只是匠，不能称“师”。
另外一个现象。过去的中国人家家户户都在厅堂里供奉着一个牌位，而且是世世代代供奉着的，上书五个字——天地君亲师。师是与苍天大地，与先祖先辈，与皇帝老儿排在一起被世人供奉着的。文化传承到了今天，辛亥革命推翻了帝制，实现了共和，皇帝我们现在不要供了。但是，我们传统文化中天地、祖宗和师仍在继续渗透在我们的血脉里，至今仍保留着，延续着，还是用心去祈祷、去感恩、去感谢、去尊敬的。虽然，这个牌位上的师，指的是师的祖宗——孔夫子。由此可见，我们从事烹饪行业的，能够与圣人同号，也被尊称为“师”，真是不简单啊！

在过去的中国，要通天文地理，搞艺术教学问的人，才能叫做“师”。画画的，叫画师；搞音乐的，叫做乐师；传授文化的，叫做教师；到了现代，有一技之长的其他手艺人，要奋斗到很高的水平，才能叫“师”，像建筑师、设计师。为什么干烹饪工作的能叫“师”呢？还不得又从古人话中来寻找答案。古人云：民以食为天；古人还说，食色，性也。吃饱吃好，是人的天道，是最基本的人性。
可见厨师这个行道，是和人性、人的天道紧紧连在一起的。正是这样的重要性，古人才把做菜做饭的手艺人，叫“师”。五色和、五音和、五味和，称为美，这色、音、味，正对人的耳目鼻口，对应着听觉、视觉、嗅觉和味觉，所以，古人把调色的尊为画师，把调音的尊称乐师，把调味的尊称厨师。
五味调和谓之美。厨师不仅是把饭菜做出来，让人吃饱肚子了事，厨师还是美的创造者。正是中国文化把烹饪厨艺提到了这样高的地位，把它作为文化中很重要的一部分，中国的烹饪，才成为世界上最博大精深的饮食文化。也因为这个原因，中国历史上才有那么多文人墨客津津乐道于烹饪之道。
另外再来谈谈什么叫“师”？唐代大文学家韩愈说：“师者，传道授业解惑也。”因此，厨师为师，不仅要把饭菜做好，还要通过自己的创造，承传烹饪之道，教授烹饪之艺，解释道与技艺中的疑惑。一句话，厨师有一个很伟大的使命，就是要把中国的餐饮文化继往开来，推陈出新发展传承下去。
革命先驱者孙中山先生也曾讲过,烹饪是文化，是艺术。在我们国家，厨师是归劳动部门管的，在法国，厨师是归文化部门管的。因此，现代中国烹饪大师必须更加自尊自爱，更要注重在传承中创新，包括菜品的创新和活动的创新。研究国外先进的烹饪技术，比如西班牙分子技术的胶囊技术、低温技术等等。赋予当代中国的烹饪文明，更文化、更艺术，还更加科学。中国烹饪艺术不是为吃饱，而是提供给全人类一种味美艺术的生活方式，中国的烹饪艺术工作者，我们的厨师应该努力，给全世界提供一种心跳感觉的中餐艺术。
所以，从事烹调工作的大师们，应自豪我们的厨师之道，就要秉承中国美食文化的人与自然和谐、平衡、统一的精神，在烹饪中，顺应自然之物的本性，怀着关爱之心，追求色、香、味、形以及营养的合理及变化，给全世界喜欢中国菜的人，吃得健康，吃出美味，吃出艺术。一句话，中国的厨师之道，就是中国人的做人之道。做一个中国当代的厨师，就是在做实现伟大中国梦的中国人。

作者：章乃华

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