鲜嫩焗时香葱

这样焗鱼腩，不仅不腥，还鲜嫩多汁

顺德厨师喜欢采用“煎焗”技法，一煎一焗，都会大大影响成菜的味道。尤其是焗时更是至关重要，怎样才能让鱼既保持鲜嫩，又变得滋味浓郁富有层次呢？...

食材

主料：草鱼腩8两

辅料：香葱3棵，香菜1棵，姜10克，蒜子2粒，红尖椒半只

味料：生抽10克，蚝油5克，花生油20克，砂糖2克，鲜鸡汤30克，料酒5克，清水50克，胡椒粉少许。

做法

1

鱼腩洗净切成小块备用；香葱，香菜洗干净切成小段备用；姜去皮，蒜子去衣；红椒切成小块，待用。

2

用大火烧锅下油，转小火放鱼煎至两面金黄色，倒出，滤出多余油水。

3

然后放入姜蒜炒香，倒入料酒增香，加入鸡汤清水，生抽，蚝油，砂糖，调味。

4

将鱼腩，香葱，尖椒放入，用中大火焗至鱼腩入味，用水调好芡，放入胡椒麻油，勾芡即可。

温馨提示

煎鱼腩前放少许盐抹在鱼腩上，腌制5分钟，让鱼腩易煎，锁住鱼汁。

近二三十年，由于饲料鱼肉质松，味道淡，脂肪含量高，顺德厨师喜欢采用“煎焗”技法，逼出饲料鱼内部的一些油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能让热力和味道深入到原料内部。所以说，一煎一焗，都会大大影响成菜的味道。尤其是焗时更是至关重要，怎样才能让鱼既保持鲜嫩，又变得滋味浓郁富有层次呢？陈新医生的做法是，先溅酒，待酒液汽化挥发，可以溶解并带走鱼虾的部分腥味物质，并使成菜收到酒香怡人的效果；然后用鸡汤焗，可补充原料煎制时损失的水分，使其保持嫩滑的质地。则可以让成菜变得浓香多汁。如此高要求，难怪即便食材普通如草鱼腩，也能做出如此鲜嫩多汁的效果啦。