味道 不可或缺的盐

自贡市位于四川省南部，从东汉的章帝时期，就开始了凿井制盐的历史，因而这座城市最称为“川南盐都...

        自贡市位于四川省南部，从东汉的章帝时期，就开始了凿井制盐的历史，因而这座城市被称为“川南盐都”。盐，孕育了自贡这座城市，也催生了这座城市里味绝天下的盐帮菜。水煮牛肉

自贡盐帮菜以味厚、味重、口味丰富为特色，在鲜辣刺激的程度上与传统川菜相比有过之而无不及，而这些浓郁的味道都是以井盐作为基础，水煮牛肉也不例外。在制作水煮牛肉之前，自贡人会用井盐拍打新鲜牛肉，用豌豆粉将牛肉裹浆，这样制作出来的水煮牛肉，除了有直冲头顶的鲜辣刺激之外，还有一种若隐若现的香浸润在其中，这若有似无的香是自贡盐带来的不同之处。井盐的高渗透性加上长时间的反复拍打，让盐味充分渗入牛肉内部，入锅后，豆粉凝固迅速锁住外层，每一片牛肉的内部也就开始了肉鲜味与麻辣调料的融合，而井盐又如同催化剂一般，将所有诱人的味道带入牛肉内部并不断放大、增强，吃到的是极致的入味和鲜爽，体会到的却是自贡井盐默默无闻的帮衬。

假鱼海椒





自贡人喜欢吃泡菜， 也擅长用泡菜烹制不同的美味。假鱼海椒中没有鱼，但却能吃出浓浓的鱼香味，秘密就在制作假鱼海椒的泡菜里。

制作假鱼海椒的主要食材，就是泡酸菜、泡姜和泡椒。川菜重调味，在自贡，用泡酸菜、泡椒和泡姜作为底料来烹鱼，是广受大众喜爱的一种吃法，也是川菜的标准做法之一。用自贡井盐腌制的泡菜不仅保留了蔬菜爽脆的口感，而且赋予了鱼肉特别的鲜爽味道，泡菜自身的风味也变成了鱼香的一部分。久而久之，这由泡菜炒制出的鲜香味道就成了很多人心中关于鱼香的印记。





牛蹄熊掌

生活在自贡的盐商家境富裕，在饮食上格外讲究，为了满足盐商对美味的探求，自贡的厨师发明了牛蹄熊掌。牛蹄做熊掌外表红润晶莹，肉质嫩滑弹软，不油不腻却又肉香十足，一道牛蹄熊掌，完美诠释了色香味形俱全的奥义。这一切离不开自贡的井盐，制作牛蹄熊掌的三十多种调味料在井盐的作用下，酸甜苦辣都找到了各自的归宿，鲜美的肉香也得到了恰到好处的升华。《味道》 第六集

播出时间：10月6日 21:07

编辑：石   岩 杨   雪（实习）主编：刘   铭  黄丽君

监制：张广义

CCTV-10 科教频道新媒体传播组



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