吃得是讲究｜天兴居里“喝”炒肝_【微文阅读推荐】

老北京小吃的那些讲究，您都知道吗？...

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本文作者：世烹联名厨委秘书长

崇占明

“炒肝”是老北京人最喜爱的小吃之一，由“会仙居”（后并入天兴居）首创。

“会仙居”位于前门外鲜鱼口中段路南，开业于清同治元年（1862年），开业于民国二十二年（1933年），曾是个两层楼的小酒馆，掌柜的叫刘春奎，卖些黄酒、白酒和下酒小菜五香花生米、咸鸭蛋、老腌鸡蛋、玫瑰枣、炸排叉等。后来刘春奎去世，会仙居由其妻弟刘喜贵和他的三个儿子经营，他们增添了酱肉、白水杂碎、烧饼、火烧等品种。当时会仙居旁边有个卖白水汤羊的小铺“广来永”，生意很好，受其启发，他们买来猪肠、猪心、猪肺、猪肝，洗净后猪肠切段、猪心切丁、猪肺切条、猪肝切片加上花椒、大料、桂皮、盐用白汤煮，起名“白水杂碎”。将原来的火烧改为“叉子火烧”，盐水和面，制成火烧先用饼铛小烙一会儿，用叉子插住放在火炉内文火烘烤，使其外焦里嫩，咸淡可口，颇具特色。

（叉子火烧）

但是“白水杂碎”制作工艺简单，调味不讲究，原料搭配不尽合理，特别是猪肺和猪心煮过后味道、口感不好，客人大都不喜欢，吐得到处都是，很影响生意。当时《北京新报》的编辑杨曼青，对北京的风土人情、饮食习惯非常熟知，和刘家哥儿仨也很熟，聊天时知道了哥儿仨的苦衷，出主意将猪心、猪肺去掉，加入酱色和其他调料、用绿豆淀粉勾芡，取名“炒肝”，“炒”字有香味寓意，“肝”取其“贵重”。

当时猪肠很便宜，猪肝就贵多了，会仙居的哥儿仨对原料的挑选、加工，以及调料的选择、使用都很用心，对“炒肝”的制作过程精益求精。比如煮肠子先用大火，开锅后改为文火，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子即能熟透又不跑油，保持了鲜美的味道。煮好后切成四、五公分的小段，俗称“顶针段”。猪肝洗净斜刀片成“柳叶片”。制作精心，做好的炒肝肠肥肝闻起来香、看起来水晶透彻、吃起来滋味醇厚、不腥不腻、味道鲜美。自此生意兴隆。有句歇后语道：会仙居的炒肝---没早没晚。

看到会仙居的火爆，京城的餐饮界里纷纷效仿，街头巷尾陆续出现了许多卖炒肝的店铺，其中较出名的有“天兴居”，开业于20世纪30年代初，店铺就开在会仙居的对面，也是专营炒肝，是会仙居的竞争对手。开始会仙居占据绝对上风，但到了刘氏弟兄的下一代，共有叔伯兄弟五人，一是这小哥儿几个养尊处优，奋斗精神、经营能力较之先辈差之甚远；二来兄弟彼此之间不够团结、互不信任、彼此猜疑；导致管理松懈、粗制滥造、质量急剧下滑，顾客流失严重，到解放前夕，会仙居的生意到了难以支撑的地步。

1952年会仙居把字号转让出去，由他人经营，1956年公私合营，会仙居和天兴居两家合并，用两家的字号，竖排“公私合营会仙居饭馆”，经理由原天兴居经理担任，选用天兴居的店为店址；1958年企业房屋重新装修改为横匾，只用天兴居字号，去掉了会仙居字号，从此“炒肝”的创始消失了，就此看，创业难，守“业”更难！一个一百多年或几百年的老字号能流传到现在有多难便不得而知了！

（天兴居）

最初“天兴居”门面不大，摆不了几张桌子，然而做出的包子、炒肝别具特色，很受顾客欢迎，常常排起长队。其秘诀有：1、设置专人加工肠子，剪掉肠头肠尾保证用料讲究。2、选用猪肝的肝尖位置。3、更新调料用上好的酱油替代原来的酱。4、使用最好的淀粉。5、找技术最好的师傅掌灶。6、雇用女服务员，安装电话。在与会仙居的市场竞争中逐渐取得上风，坚持上乘的质量和良好的服务，使天兴居的生意全面压过会仙居。

老北京讲究的是“喝”炒肝而不是“吃”炒肝，盛炒肝讲究汤汁要平碗（由于芡汁浓，高于碗口而不外流），裹满汤汁白而丰腴的肠段几乎冒尖，其间夹杂着蒜末散发出的香气，用五指托着碗，用嘴沿着碗口边转碗边吸吮，使得猪肠、猪肝夹裹着汤汁很顺畅的“喝”入口中，最后，用舌尖将碗底的残余肠段和肝尖“勾”入口中，把碗“舔”干净，惬意非常。